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Alertan contaminación en productos derivados de semillas de calabaza

Publicado por @Shinji_Harper el Sábado, 21 Febrero 2009
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·         Un estudio reveló que la semilla presenta niveles de hasta 200 partes por billón de aflatoxinas, cuando el máximo permitido por la Norma Oficial Mexicana es de 20

·         Ma. Andrea Trejo Márquez, investigadora de la UNAM, señaló que estos compuestos son los cancerígenos más potentes producidos por la naturaleza

  • La contaminación se presenta por procesos inadecuados de almacenamiento que favorecen el crecimiento del hongo Aspergillus flavus

 

 

Por Emiliano Parra

 

Oaxaca, México.- Por almacenamiento inadecuado, la pepita de calabaza y productos que se elaboran con ella se contaminan con aflatoxinas, el cancerígeno más potente que produce la naturaleza, señala un estudio de inocuidad conducido por la investigadora Andrea Trejo Márquez, de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM.

 

Sea en mole verde, pipián, palanquetas, jamoncillo, dulce con oblea o simplemente salada o frita, esta semilla es parte de la historia gastronómica mexicana y puede ser hallada en restaurantes, mercados, centros comerciales, puestos ambulantes y ferias.

 

Lamentablemente, tanto en el campo como en los mercados, con frecuencia es guardada en condiciones inadecuadas y expuesta a humedad, insectos y heces de ratas, entre otros agentes que favorecen las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).

 

Por ello, la ganadora del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología en Alimentos 2006, realizó un estudio sobre los productos de la pepita de calabaza, elaborados artesanalmente y que se distribuyen en mercados de Cuautitlán y la Central de Abastos de la Ciudad de México.

 

La investigadora Andrea Trejo Márquez señaló que la opción no es dejar de consumir la semilla, sino brindar capacitación sobre la manera adecuada de almacenarla y cocinarla.

La investigadora Andrea Trejo Márquez señaló que la opción no es dejar de consumir la semilla, sino brindar capacitación sobre la manera adecuada de almacenarla y cocinarla.

 

Por medio de pruebas físicas, químicas (contenido de humedad y grasa), fisicoquímicas (pH y acidez) y microbiológicas (mesófilos aerobio, coliformes y hongos), se identificaron hongos productores de aflatoxinas y se detectaron estos compuestos en un rango de una a 205 partes por billón, rebasando la Norma Oficial Mexicana, que permite 20 partes por billón como máximo. Los niveles fueron: la pepita salada, con 86 partes por millón; el mole verde, con 24, y la botana y palanqueta, con 205.

 

La distribución y venta de estos comestibles no está regulada y, como son preparados manualmente, no existe ninguna estandarización para el proceso, indicó.

 

Por esta razón, además de los exámenes de laboratorio, también se analizaron algunos de los procesos de elaboración de, por ejemplo, el mole verde de San Andrés Actopan (Milpa Alta), con el fin de identificar en qué parte se da la contaminación.

 

La semilla de calabaza, al ser extraída, es inocua; pero tradicionalmente es secada al sol, etapa donde el Aspergillus flavus se desarrolla y comienza a producir metabolitos que, a su vez, generan aflatoxinas.

 

Afortunadamente, el parásito muere al ser sometido a procesos térmicos, como al freír o dorar; sin embargo, los compuestos cancerígenos permanecen en la semilla y no se destruyen mediante calor, acción enzimática, ni por tratamientos alcalinos.

 

Existen diferentes tipos de aflatoxinas; hay algunas que no son tan agresivas como la G2, que causa diarrea o vómito si se consume en grandes cantidades. Sin embargo, otras resultan tóxicas y pueden provocar cáncer o problemas hepáticos.

 

Al observar con detenimiento la producción de mole, se determinó que el problema comienza con el almacenamiento del producto, pues éste se guarda en lugares húmedos y sin las medidas higiénicas necesarias, lo que propicia el desarrollo del hongo, y aunque se observe limpieza en los procesos de elaboración, las aflatoxinas permanecen hasta que son consumidas, en ocasiones de manera desmedida, al ingerir botanas frente al televisor o en un plato de mole.

 

Así, esto se convierte en un problema de salud pública y, ante ello, es necesario enseñar a los artesanos los procedimientos adecuados.

 

Con prácticas adecuadas disminuirán los niveles de cancerígenos de los productos y, en consecuencia, se tendrá mayor control sobre ellos, lo que permitirá que sean exportados, pues con el grado de contaminación que presentan no pueden venderse en Europa, donde las normas son aún más estrictas.

 

La investigadora comentó que ya se iniciaron pláticas con el Gobierno del Distrito Federal para impartir cursos sobre almacenamiento de granos y sus cuidados, como el secado con estufas y otros aparatos que no estén al aire libre.

 

Las micotoxinas

 

Todos los comestibles pueden adquirir agentes patógenos y toxigénicos en la granja, durante su industrialización, preparación o en el hogar; así, aunque parezcan en buen estado, pueden estar infectados. Además, explicó Trejo, los cereales y semillas están sujetos a contaminación por micotoxinas y, por ello, es necesario estar al tanto de los efectos de los metabolitos en flora y fauna.

 

 

En el caso del Aspergillus flavus, el problema es que 33 por ciento de sus cepas produce aflatoxinas; además, este hongo puede anidar en plantas y animales, y es altamente tóxico para el hígado y con actividad cancerígena.

 

Los últimos descubrimientos revelan que su sola presencia en los alimentos basta para hacerlos inadecuados no sólo para el consumo humano sino animal, informó.

 

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) calcula que 25 por ciento de las reservas de grano del mundo están contaminadas por micotoxinas.

 

La preocupación que hay por sus efectos es tal que se han realizado estudios por parte de la FAO de diferentes carnes, vegetales y derivados como: pescado, cerdo, cacahuates, pimienta roja, maíz, trigo, centeno y algunos frutos secos.

 

Por ello, es de gran importancia identificar los hongos y cuantificar las toxinas producidas por estos microorganismos en los alimentos, pues tener un inventario sirve como indicador de prácticas sanitarias inadecuadas en la producción y almacenamiento de los comestibles.

 

No es deseable que se dejen de consumir los dulces y platillos derivados de la pepita de calabaza; éstos forman parte de la gastronomía tradicional del país, pero se deben tomar las medidas necesarias para que los productos sean inocuos, pues hoy presentan altos niveles de contaminación, concluyó.

 

Los productos derivados de la pepita de calabaza fueron sometidos a exámenes de laboratorio para determinar la cantidad de compuestos tóxicos y cancerígenos presentes en cada uno de ellos.

Los productos derivados de la pepita de calabaza fueron sometidos a exámenes de laboratorio para determinar la cantidad de compuestos tóxicos y cancerígenos presentes en cada uno de ellos.

Comentarios

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4 Comentarios »

  • profesor humberto carrillo flores dijo:

    Por què razòn no difundieron con bastante publicidad este estudio, yo me estoy enterando en 2013, vivo en el estado de Mèxico y la investigadora realizò el estudio en 2006, la Secretarìa de salud, debìo difundir la investigaciòn, para que los mexicanos tomemos cartas en el asunto y prevenciones.

  • rosario mtz dijo:

    Se deben publicar las marcas muestreadas para asi poder saber cuales son las buenas o las malas y evitar su consumo ,si no la investigacion no sirve a la comunidad.

  • javier martinez dijo:

    Todas las cosas tienen defectos y virtudes, en este caso, por los comentarios y por la poca difusión en contra que no se le ha dado de parte de las autoridades IMSS, SSA, UNAM, IPN, MEDIOS DE COMUNI-CACIÓN MASIVOS, etc., son más las virtudes que los defectos de las semillas. Es un comentario de una aguja en un pajar. Pero se le agradece.

  • jorge dijo:

    Siento que tiene algo de cierto el reportaje, pero me extraña que no se haya emitido una alerta por parte de las autoridades, por lo que dudo en cierta manera de esta información. Por el momento pues a comprar semillas en lugares establecidos correctamente (por cierto tampoco hay alguna recomendación para su tratamiento a ese proceso).

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