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Oaxaqueños en la degustación de maestros mezcaleros de la región

Publicado por @Shinji_Harper el sábado, 5 septiembre 2009
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La Jornada

 

Oaxaca. México. Las investigadoras que desde agosto del 2008 trabajan en la elaboración del Catálogo del mezcal y otros usos del maguey en Michoacán convocaron a maestros mezcaleros de Oaxaca, Jalisco, Puebla y Michoacán para llevar a cabo el día de hoy la primera sesión de trabajo sensorial en la que se degustarán seis mezcales tradicionales de nuestro estado con el objetivo de obtener un registro sobre los sabores y aromas característicos de los mezcales tradicionales michoacanos, y lograr así una primera clasificación organoléptica.

 

América Delgado, Karla Moreno y Emma Iglesias (coordinadoras de la Logia de los Mezcólatras sección Morelia) son las responsables de esta investigación que se desarrolla bajo subsidio del Programa de Estímulo a la Creación y Desarrollo Artístico de Michoacán de la Secretaría de Cultura. El fin principal de este trabajo es crear un catálogo que reúna información biológica sobre el maguey, un registro de productores por regiones, un enfoque de la bebida desde la perspectiva de la cultura culinaria, una serie de mapas con rutas turísticas en torno al mezcal y un registro organoléptico de los mezcales tradicionales en Michoacán, razón por la cual realizarán hoy en el Museo del Estado una sesión de cata mezcalera de 12 a 16 horas.

 

 

Para probar los mezcales michoacanos, se invitaron a maestros oaxaqueños.

Para probar los mezcales michoacanos, se invitaron a maestros oaxaqueños.

 

 

 

Para esta primera sesión se seleccionaron sólo seis mezcales con el objetivo de no saturar las papilas gustativas, los cuales son originarios de distintas regiones donde fueron colectados entre enero y mayo del presente año. Las investigadoras precisan que “esta pequeña muestra trata de ser, en lo posible, representativa de la amplísima variedad y riqueza de los mezcales tradicionales michoacanos, y de la profunda tradición cultural y biológica que ellos tienen tras de sí”.

 

Los mezcales elegidos para esta primera sesión de trabajo sensorial fueron elegidos con base en criterios que los propios productores y consumidores han definido de manera colectiva e histórica para identificar a un mezcal que es realmente tradicional. Entre esos criterios se apela a que el mezcal esté hecho exclusivamente con maguey silvestre o cultivado y en etapa de madurez; que los procedimientos de elaboración sean naturales, es decir, exentos de uso de químicos sobre todo en el proceso de fermentación; que su elaboración se apegue estrictamente al proceso cultural, tecnológico y al gusto histórico de la región de donde provengan; que tengan, como mínimo, una riqueza alcohólica de 45 grados o más, según el gusto histórico de cada región y población de Michoacán; tienen que perlear al ser muestreados, excepción hecha para los mezcales de Puntas, y que no hayan pasado por barrica, pues esto destruye los aromas y sabores más finos del maguey, además de ser una práctica ajena al mundo del mezcal.

 

Los seis mezcales seleccionados a partir de los criterios anteriores serán degustados por expertos en los mezcales tradicionales de Michoacán: maestros vinateros, científicos, profesionistas, restauranteros, cineastas y miembros de la Logia de los Mezcólatras de Morelia; a ellos se sumarán maestros mezcaleros de Oaxaca, Jalisco, Puebla y miembros de la Logia de los Mezcólatras de la Ciudad de México.

 

Para identificar bien las características de los mezcales, las responsables de la investigación han desarrollado una metodología precisa sobre la cual subrayaron: “el trabajo sensorial se realizará en dos etapas y en cada una de ellas se degustarán tres mezcales. De esta manera, cada mezcal podrá ser observado, aspirado y saboreado, lo que permitirá identificar sus características distintivas y llenar la ficha sensorial respectiva. Estas fichas servirán para encontrar las características organolépticas de los mezcales; La degustación de cada mezcal se hará a ciegas, previa prueba del perleado para cada uno de ellos; al final de cada etapa, se describirán en detalle las características de elaboración de cada uno de los mezcales saboreados: magueyes empleados, entorno ecológico en el que crecieron, tecnologías empleadas en el proceso, tipo de destilador, número de destilaciones, forma de ajuste del grado alcohólico, nombre del maestro vinatero y población donde éste vive; hecho lo anterior, se intercambiarán puntos de vista entre los panelistas con el fin de establecer –si es posible– características comunes de sabor y aroma que todos hayan encontrado en cada mezcal. Cuando finalicen las dos etapas, a la hora del café, se compartirán opiniones del desarrollo de toda la sesión de trabajo sensorial, y la degustación e intercambio de puntos de vista será coordinada por Cornelio Pérez e Ignacio Torres”.

 

El resultado esperado de la sesión no es únicamente que expertos mezcaleros puedan definir las características particulares de cada mezcal, sino proyectar un trabajo permanente que debe “iniciar con una tarea de extrema urgencia: construir mediante el trabajo colectivo métodos de saboreo y evaluación que permitan caracterizar a los mezcales tradicionales organolépticamente (por regiones, magueyes, procesos de elaboración, maestros mezcalilleros), pues no existen en México –de no ser los maestros mezcaleros y sus comunidades– y menos fuera del país, personas u organizaciones, ni conocimientos metodológicos adecuados, para hacer tales evaluaciones”.

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