El mezcal persiste por razones de resistencia cultural: UT

El Financiero Oaxaca. México. Muere y vive el mezcal en Oaxaca: según el mezcólatra Ulises Torrentera, "fábricas como la Guillermo Prieto, recién inaugurada en el pueblo de Tlacolula con financiamiento de la empresa Femsa, la cual comercializa productos diversos para 215 millones de compradores en América Latina, hacen una bebida inaudita que traiciona" la cultura mezcalera y "engaña a los consumidores".   A contracorriente de esta tendencia de industrialización y comercialización masiva para "vender por ven- der" una bebida que publicitan co- mo "mezcal", los maestros palenqueros tradicionales producen un licor original y natural excelso y selecto. A este tema ha vuelto una vez más Ulises Torrentera en su libro Breve guía del mezcal, el cual presentará mañana, a las 14 horas, en el marco de la expo Vive Oaxaca en Naucalpan, que se efectúa del 17 al 20 de junio en la explanada del palacio municipal de esa demarcación del Estado de México, donde los organizadores ambientarán una can- tina oaxaqueña y ofrecerán una saboreada de cortesía.     [caption id="attachment_58808" align="alignleft" width="300" caption="Presentó el autor su breve guía del mezcólatra en la expo Vive Oaxaca."][/caption] En entrevista, Ulises Torrentera expone que su publicación "aporta nuevos datos relativos a la raíz de la palabra mezcal, obtenidos de forma reciente, que nos llevan a la conclusión que tiene mucho que ver con el origen del vocablo México", al tiempo que ofrece al lector una "síntesis esencial" de sus dos anteriores libros sobre el tema: Mezcalaria y Miscella Mezcalacea (ambos editados por El Farolito Ediciones).   En la ciudad de Oaxaca, al escritor y periodista Ulises Torrentera se le reconoce intelectualmente como un mezcólatra; es decir, un especialista de la historia, ritos, procedimientos de elabo- ración y propiedades del mezcal, amén de que lo gusta y degusta. Por vocación se dedicó a la investigación y escritura de esta tradición que debería haber sido estudiada y difundida ampliamente en su dimensión real, la de la bebida original y natural, en el estado mezcalero por antonomasia, pero que por desgracia no ha sido así.   -¿Cuál es la situación hoy del mezcal tradicional en Oaxaca?   -Pese a que se han establecido muchas plantas o fábricas de mezcal que pretenden atender un mercado similar al del tequila, por ejemplo a través de cocteles con grados de alcohol-volu- men similares al de otros licores comerciales, los maestros mezcalilleros continúan perpetuando la tradición heredada generación tras generación; es decir, no obstante esa industrialización de la bebida (que implica la ruptura con la elaboración tradicional del mezcal adoptando tecnologías importadas), los mezcales originales perviven.   El intento de extinción no es nuevo. Relata Torrentera: desde la época virreinal se pretendió extirpar al mezcal en todas las regiones de México, pero no se logró por la perseverancia de la tradición en los pueblos. En aquella época se buscó imponer, sin conseguirlo, el aguardiente venido de la metrópoli española. Luego, a principios del siglo XX, se intentó desaparecer los palenques porque supuestamente realizaban una competencia desleal a otras bebidas alcohólicas y porque no pagaban impuestos: no desparecieron, a pesar de que fue intensa la persecución. En tiempo reciente fue impuesta la Norma Oficial Mexicana del Mezcal 070, una copia de la del tequila que atenta contra la tradi- ción mezcalera de las comunidades oaxaqueñas, además de que se creó un con- sejo para la regularización de este licor y la acreditación de sus productores.   Y sin embargo, aclara Ulises Torrentera, "el mezcal tradicional persiste y creo que persistirá porque quienes lo producen y consumen lo hacen por razones de tradición y resistencia cultural".   -¿Qué tanto afecta a los palenqueros tradicionales la comercialización masiva del mezcal?   -Los afecta porque los consumidores de esa bebida comercializada de forma masiva no conocen (y probablemente nunca conocerán) un auténtico mezcal. Hoy, los grandes productores, como una empresa recién inaugurada en Tlacolula llamada Guillermo Prieto, financiada por Femsa, elaboran un mezcal de una manera inaudita: por lo menos nunca cuecen el maguey, el proceso lo hacen en frío usando ácidos y otras sustancias químicas. Claro que el mezcal tradicional implica en sí una serie de procesos químicos para su elaboración, pero de ahí a llevarlos a extremos industriales que nada tienen que ver con el método tradicional me pa- rece que no sólo traiciona una forma cultural, sino engaña a los consumidores. Entiendo que existe un amplio espectro de nichos de mercado donde aquel tipo de empresarios busca colocar su producto, pero hacerlo de tal manera no sólo constituye una falta de ética sino también una ofensa al potencial degustador.   De acuerdo con Ulises Torrentera, el problema de los mezcales tradicionales se encuentra justamente en su falta de difusión. Sin embargo, esfuerzos como el de Cornelio Pérez con su Logia de los Mezcólatras y el empuje de jóvenes herederos de palenques que quieren que su producto sea original y único, como Eduardo Ángeles Carreño en Santa Catarina Minas, Luis Méndez en Sola de Vega y el mismo Cornelio en Ejutla de Crespo, poco a poco, lentamente, llevarán a conocer destilados que, en realidad, son tipo gourmet.   -Elaborar un mezcal tradicional es realmente costoso. Eso no lo saben los no conocedores y por eso piensan que es demasiado elevado su precio; mas al probarlo, al degustarlo, comprenden que aunque lo bueno cuesta, vale la pena. En la actualidad en la capital del estado se están abriendo mezcalarías: ahí está la del pintor Guillermo Olguín, Los Amantes, amén de que cada día restaurantes importantes agregan a su carta mezcales tradicionales. No puede ser de otra forma: el paladar de los oaxaqueños en ese sentido se ha robustecido e incrementado y, por lo mismo, cada día es más exigente.   Como se ve, el mezcal muere y vive a la vez en Oaxaca.