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Desarrolla UNAM alimentos con amaranto y ajonjolí contra la obsersidad

Publicado por @Shinji_Harper el domingo, 17 abril 2011
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UNAM/Investigación

Oaxaca, México.- Para hacer frente a los elevados niveles de obesidad que registra México, y ante una eventual crisis alimentaria en el mundo, académicos de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, desarrollan nuevos productos de amaranto y ajonjolí.

Se trata de pan bolillo, galletas, pasta para sopa tipo tallarín, botanas y cereal, ricos en fibras, aminoácidos esenciales, bajos en contenidos de carbohidratos y grasa.

Enrique Martínez Manrique, académico de la Unidad de Investigación en Granos y Semillas (Unigras) de la entidad multidisciplinaria, explicó que hoy día, el alto consumo de carbohidratos provoca el sobrepeso. El trigo tiene alrededor de 80 por ciento de hidratos de carbono, sobre todo almidón, y la harina refinada aún más; por ende, los mexicanos los ingerimos a diario en grandes cantidades.

En cambio, abundó, el amaranto sólo tiene alrededor de 50 ó 60 por ciento, y en su presentación integral (grano completo) aporta alrededor del seis por ciento de fibra. Se trata de un componente favorable para el organismo porque tiene efectos positivos, como lograr la saciedad con mayor rapidez y prevenir o aliviar padecimientos como estreñimiento, cáncer de colon y diabetes mellitus, entre otros.

Además, su proteína es de alta calidad y en cuantía importante –comparable con el aporte de la leche–, principalmente en aminoácidos esenciales como lisina y triptófano, así como los azufrados.

Muchas veces se asegura que un alimento contiene sustancias favorecedoras para el organismo, pero su porcentaje es muy bajo y no permite lograr el beneficio; por el contrario, el amaranto posee la suficiente cantidad de aminoácidos esenciales recomendados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Productos de amaranto

Martínez Manrique explicó que comenzaron a trabajar en la elaboración de una pasta para sopa tipo tallarín, porque es un alimento de alta ingesta en el país. El problema fue determinar la cantidad de amaranto que debería incluir, así como lograr un producto agradable al paladar y con características sensoriales que propicien su consumo.

Al inicio, reveló, se logró incorporar hasta 70 por ciento del pseudocereal. Se hicieron pruebas de calidad para que la pasta no se desmoronara ni sedimentara; también, en la misma FES Cuautitlán se presentó ante una muestra de 86 consumidores, y el producto tuvo más del 70 por ciento de aceptación.

Asimismo, se desarrolló una pasta con buenas características, que contiene hasta 70 por ciento de ajonjolí. La ventaja de esta semilla es su alto contenido de proteína, que va del 20 al 25 por ciento, pero si se le quita la grasa, aumenta casi al doble.
Además, se elaboraron churritos de amaranto, como botana. Se descubrió que éstos no son factibles con 100 por ciento del pseudocereal; las concentraciones se redujeron y se logró procesar con 80 por ciento, y en la evaluación sensorial fueron aceptados por los consumidores. En este caso, se presentó a un grupo de 100 personas, en la misma facultad.

En la etapa experimental fueron horneados para evitar la grasa. Los churritos comerciales que consumen los niños tienen alrededor de 30 por ciento de grasa, y los elaborados por los universitarios poseen sólo cinco por ciento; además, se trata de lípidos provenientes del propio amaranto y no se les agrega cantidades adicionales. En el caso del pan (bolillo), se elaboró con sólo 60 por ciento de la semilla.

Para todos estos productos, comentó Martínez Manrique, se analizó el triptófano, uno de los aminoácidos esenciales para la nutrición humana, que se destruye con mayor facilidad durante el proceso de elaboración. No obstante, en el caso de los churritos los niveles de esa sustancia no se deterioran, y la cantidad es superior a lo recomendado por la FAO, como requerimiento diario. Lo mismo ocurrió con el bolillo.

Ahora, se medirá otro aminoácido importante, la lisina. El maíz carece de ella y del triptófano; el trigo contiene este último, pero tiene baja cantidad de la primera; por ello, la idea es que el amaranto los aporte y no se pierdan en la preparación de los alimentos referidos que, además, para llegar a su punto de equilibrio requirieron tiempo de estudio y experimentación.

“Ya se contactó a una industria harinera para elaborar bolillos de amaranto y trigo de manera formal, y hacer pruebas con mayor rapidez”, apuntó el académico, quien ha colaborado en estos trabajos con Verónica Jiménez Vera y alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos.

Una vez que se concluyan los estudios de factibilidad, se buscará la comercialización de los alimentos de amaranto y ajonjolí, sobre todo con las grandes compañías. “También, se podrían producir por medio de un pequeño empresario que se interese, o incluso que la UNAM estableciera un sistema de tiendas que los expenda a la población de forma directa”, concluyó el universitario

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3 Comentarios »

  • guillermo castillo zetina dijo:

    tengo 56 años desde hace treinta años mi desayuno es un licuado 10 cucharadas de avena 3 cucharadas de salvado de trigo 4 nueces pregunto que cantidad en cucharadas serian suficientes para recibir los beneficios del amaranto.

  • guillermo castillo zetina dijo:

    perdon se me olcidava i manzana y dos platabos. les agrasecerua me contestartan

  • Jorge dijo:

    Estimado guillermo castillo zetina primeramente quiero expresar el gusto que nos da compartir con todo el publico las investigaciones que se han realizado en la FES Cuautitlan. Yo soy uno de los alumnos de la carrera que se enfoco en el desarrollo de una botana a base de amaranto y los resultados han sido excelentes, el aporte de proteína es superior a cualquier otra botana comercial. Respecto a tu pregunta todo depende de la actividad física que realizas y la cantidad de proteínas que consumes a lo largo del día. Sin embargo de manera general puedo decirte que la especie Amarantus hypochondriacus que es la más común en el Estado de México aporta alrededor de 15g de proteína por cada 100g. Al incorporar en tu alimentación diaria aproximadamente esta cantidad podrás obtener los beneficios de la Lisina y Triptófano que requiere tu cuerpo.

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