Analizan especialistas la cocina tradicional mexicana

Notimex Oaxaca.-Un análisis de la gastronomía mexicana ofrecieron hoy los especialistas del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en la mesa redonda "La cocina tradicional mexicana, su declaratoria como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad". El acto se realizó en la Coordinación Nacional de Antropología, de la capital del país. Ana María Velasco, de la Dirección de Etnología y Antropología Social (DEAS), explicó la importancia de los alimentos prehispánicos en la comida tradicional, especialmente del maíz, el cual es considerado como elemento básico de la alimentación de los mexicanos. Añadió que además es poseedor de una fuerte carga simbólica entre los pueblos originarios de este país. La especialista detalló que es la milpa, formada por diversas plantas, como el maíz, frijol y calabazas, entre otros, es el principal sembradío tradicional, mismo que a pesar del impulso de la colonización española sobrevive. Sin embargo, subrayó que la globalización dirige a su desaparición con el empleo de semillas transgénicas y la mayor demanda de este producto. Velasco mencionó que México es uno de los países con mayor cantidad de recursos disponibles que se han aprovechado como alimento. "Son los pueblos indígenas los que han sabido manejar la biodiversidad, han cuidado toda una riqueza natural que en gran parte del país se ha perdido y que ha formado parte de nuestro sistema alimenticio", explicó. Por su parte, el historiador de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), José Luis Juárez López, recordó su publicación "Nacionalismo culinario. Cocina Mexicana del siglo XX" en el que realiza un recorrido por la diversa alimentación que se ha desarrollado en México, la cual considero "nos cuenta historias de las personas que la consumen, así es la comida". Juárez López expresó que si bien el nombramiento por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) a la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, que se realizó en 2010, el camino por el reconocimiento del arte culinario mexicano surgió desde mediados del siglo XIX. Señaló que en los primeros manuales de comida mexicana, algunos elementos típicos eran descartados, pues se consideraban de baja calidad y para la gente pobre, ejemplo de ello eran los tamales. Respecto a los tamales se sugería que fueran rellenos de carnes, pues los frijoles, al igual que en los tlacoyos eran corrientes, en cambio se decía que el elemento que mejoraba este platillo era el picadillo. El historiador puntualizó que la declaratoria de la Unesco se dio gracias a un grupo de personas que ha denominado como "Del reconocimiento". Agregó que "en este grupo no falta el cocinero estrella, quien desde hace un años parece como un productor mediático (…) son ellos los que aseguran que la cocina tradicional representa un sustento de un pueblo, pero nadie habla de su historia". El también profesor de la ENAH, Guy Rozat-Dupeyrón, dijo que una parte importante de la alimentación mexicana ha sido la incorporación de una visión del campo, la cual mencionó que se está perdiendo y es necesario recuperar. "Cuando era pequeño, mi familia producía prácticamente toda la comida, a través de la hortícola, hoy es difícil que esto se pueda hacer", expresó Rozat Dupeyrón. Asimismo enfatizó que se requiere realizar una revisión histórica profunda que muestre como han evolucionado los alimentos, pues con la incursión de nuevas tecnologías, la producción agraria ha cambiado. La investigadora independiente, Cristina Barros, expresó que es indispensable la reflexión acerca del cuidado de las culturas milenarias de México, pues consideró que "vivimos en un momento en el que el mundo, la naturaleza y los seres humanos parecen considerarse como mercancías". Además recordó el reglamento de la Unesco, el cual explicó tiene como origen establecer un equilibrio entre el patrimonio tangible e intangible, a fin de honrar las expresiones tradicionales y populares. Finalmente, Barros invitó a los asistentes a crear nuevas estrategias para salvaguardar el patrimonio. "Fortalezcamos nuestra identidad, ensalzando nuestra cultura tal y como es y como ha sido, comprometamos a los jóvenes y transmitámosle el orgullo de pertenecer a una cultura de riqueza".