Sabores y tradición en la gastronomía nacional de Semana Santa

Oaxaca, México.- La práctica de la Cuaresma data del Siglo IV, cuando se asumió como tiempo de penitencia y de renovación para la Iglesia. Consiste en la práctica del ayuno, la abstinencia y en un retiro colectivo de cuarenta días, tiempo en el que la Iglesia se prepara para la celebración de las solemnidades pascuales.

El ayuno obliga a la realización de un solo alimento, es la comida principal del día; en cuanto a la abstinencia, está prohibido el consumo de las carnes en todas sus variedades, pero no el de los vegetales y los pescados, los cuales pueden ser ingeridos en toda su variedad.

En México (Nueva España), durante los primeros años de la Conquista tanto los españoles como los indígenas consumían sus tradicionales platillos, pero con el paso del tiempo los hábitos alimenticios cambiaron y se adaptaron según las exigencias religiosas lo que enriqueció y produjo platillos para la vigilia.

A los indígenas las restricciones cuaresmales no les afectaron puesto que el consumo de ciertos alimentos no les era desconocido y ya estaban acostumbrados a la abstinencia. En cuanto al consumo de carne roja no les significó problema alguno puesto que la población indígena tardó años en aceptarla.

Actualmente se ha transformado la costumbre de la cuaresma, incluso la iglesia católica modificó sus prescripciones para la temporada y así adaptarse a los nuevos tiempos por ejemplo: los días de ayuno obligatorio se redujeron, se acortaron las edades de los ayunantes y cada vez son menos los días de vigilia obligatoria.

Declarada Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad en 2010, la comida mexicana es por supuesto también un reflejo de nuestra cultura, costumbres, hábitos y rituales religiosos. En época de cuaresma exhibe una diversidad que corresponde a todas aquellas  costumbres y alimentos permitidos durante el periodo sagrado del Cristianismo que transcurre a partir del Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico.

En México la gastronomía popular de cuaresma se prepara sin grandes mezclas, con ingredientes sencillos y comunes como: frijoles, lentejas, habas, garbanzos, ejotes, huitlacoche, flor de calabaza, chiles poblanos, tortillas, charales, atún, sardinas, camarones y toda clase de pescados frescos o secos.

Entre los platillos que figuran en esta sabrosa variedad están los romeritos con tortas de camarón, el caldo de habas con yerbabuena, la ensalada de nopales, los charales capeados, el pescado a la veracruzana, las tortitas de papa o de coliflor capeadas, los ejotes con huevo, los chiles rellenos, además de una amplia variedad de preparaciones para pescados y mariscos.

Otras recetas populares son: entomatadas, sopa de frijol, sopa de tortilla, coliflor y otras que contienen como ingrediente principal semillas, verduras, como pueden ser: pinole, mole de pescado, caldo de guajolote, tamales de frijol, chochas de camarones, atápakua de ejotes y otros.

El uso de flores también forma parte de la gastronomía mexicana, las cuales se emplean para elaborar ensaladas, sopas, platos principales, antojitos y postres en los distintos rincones del país, como: la flor de calabaza, flor de maguey, flor de palma, flor de colorín, flor de jamaica, flor de palma o chichambas con pico de gallo o flor de biznaga.

La gastronomía mexicana, que en las diferentes regiones y estados que integran la República Mexicana conserva sus propias tradiciones en torno a este periodo santo, aportó vegetales que se convirtieron cotidianos como la papa, la calabaza, el camote, el maíz, los chiles, el aguacate, el nopal y otros ingredientes y productos indígenas también protagonistas de la tradición culinaria de cuaresma.