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La masticación. vital para la salud humana

Publicado por @Shinji_Harper el Jueves, 20 Diciembre 2012
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Oaxaca, México.- La masticación es una función importante del cuerpo; se lleva a cabo todos los días, sin embargo, no recibe la importancia adecuada. “No se le ha estudiado cabalmente, aunque la realizamos por lo menos tres veces al día, y para preparar un bocado de un alimento duro de dos gramos para su deglución, se requieren aproximadamente 40 ciclos”, señaló Ana María Wintergerst Lavín, de la División de Estudios de Posgrado e Investigación de la Facultad de Odontología (FO) de la UNAM.

Es el primer paso de la digestión y se relaciona con la calidad de vida y salud de las personas. Este proceso es resultado de una compleja organización estructural y funcional en la que participan, entre otros, el sistema nervioso central y periférico, estructuras óseas, músculos, dientes y tejidos blandos.

En el momento en que se introduce un alimento a la cavidad bucal, se realizan movimientos que lo transportan a la zona de los dientes posteriores, que es donde se tritura y procesa. No sólo se “rompe”, sino que se mezcla con saliva y forma un bolo cohesivo y deformable, que puede ser deglutido, explicó.

Las afecciones más comunes en la cavidad bucal, las caries y la enfermedad periodontal, frecuentemente tienen como secuela la pérdida de dientes, que merma la capacidad de preparar la comida para ingerirla.

La evaluación de la función masticatoria se puede hacer de forma objetiva y subjetiva; la primera se realiza al dar alimento a una persona, que lo mastica cierto número de ciclos, o hasta antes de deglutir, y luego lo expulsa en un filtro; así se determina el tamaño de las partículas, que son mayores conforme se registra la pérdida de más dientes. “Preferimos usar alimentos artificiales, para estandarizar la dureza, peso y tamaño del bolo”, indicó.

En tanto, la subjetiva consiste en la percepción del propio individuo sobre su capacidad de masticar. La falta de dientes y los problemas al respecto afectan la calidad de vida de las personas, que aceptan que les molesta o causa tristeza no disfrutar de todo tipo de alimentos, lo que disminuye el placer de comer.

En México, refirió, 25 por ciento de la población de entre 65 y 74 años de edad es edéntula, y de los 18 a 34 años, 1.6 por ciento ya no tiene dientes.

Wintergerst y su equipo estudian esta función y desarrollan un instrumento (cuestionario) para la evaluación subjetiva del desempeño masticatorio en adultos, que a diferencia de los existentes, no sólo contiene un dominio relativo a la autopercepción de la función misma, sino sobre el impacto emocional y social derivados por problemas al masticar.

Para ello, seleccionaron a pacientes a quienes sólo les faltaban piezas posteriores. “Todas son importantes; con los anteriores mordemos, se corta, pero las personas valoran más estos dientes por la estética; la masticación se lleva a cabo primordialmente en el sector posterior”.

La universitaria observó que a medida que aquéllos faltan y se afecta la capacidad de fracturar los alimentos, los individuos tratan de compensar con el incremento de los ciclos de masticación de 40, 45 ó 50. Aún así, no alcanzan a hacerlo como quienes tienen todas las piezas.

Si quedan pocas, tres o cuatro posteriores, o se pierden en su totalidad, cambia el patrón. Los pacientes dejan de compensar con un incremento del número de ciclos y degluten prácticamente sin masticar; con ello pueden originarse problemas de salud.

Ana María Wintergerst Lavín, de la División de Estudios de Posgrado e Investigación de la Facultad de Odontología de la UNAM.

Quienes no tienen dientes dejan de consumir, sobre todo, fibra, frutas y vegetales verdes, y comienzan a ingerir en mayor proporción grasas y carbohidratos, más fáciles de masticar.

“En el instrumento que construimos, evaluamos no sólo un listado de alimentos (que van desde los muy duros, como zanahoria o carne asada, hasta algunos que no lo son tanto, como la pera o el elote desgranado), sino el impacto social y emocional por los problemas respectivos”.

En los cuestionarios convencionales, de acuerdo con los alimentos marcados como aquellos que no se pueden ingerir, se determina qué tan afectada está la función, aunque se recurre a procesos para seguir con su consumo, como mayor cocción, hacerlos papilla o cortarlos en fragmentos pequeños.

Para elaborar el instrumento, primero se recurrió a grupos focales con odontólogos, que comentaron las quejas más frecuentes por la falta de piezas, y preguntas abiertas a 150 pacientes de las propias clínicas de la FO, como ¿qué tipo de problema le ha ocasionado la pérdida de dientes posteriores?

El cuestionario se aplicó a 100 personas de entre 40 y 60 años en el DF y Guerrero.

Consta de 14 preguntas, aunque una de ellas contiene, a su vez, 15 más, en las que se inquiere la dificultad para masticar. Tratamos de ser específicos, y en lugar de enlistar “carne”, por ejemplo, se pregunta sobre “carne de res asada”; también incluye a la “manzana con cáscara partida en cuatro partes”, o “chicharrón sin guisar”. Además, se interroga sobre la modificación de las prácticas alimentarias, como remojar o licuar la comida.

En relación al impacto emocional y social, se encontró que no poder ingerir todo tipo de alimentos puede ser irritante, así como dejar de salir a comer fuera de casa, lo que afecta la vida social. Sin embargo, el impacto es menor a lo esperado, pues muchos consideran que la pérdida de piezas es un “proceso natural” relacionado con el envejecimiento.

Para validar el instrumento, fue necesario comparar los puntajes con la prueba objetiva; algunos pacientes refieren que su masticación es “buena”, aunque carezcan de dientes posteriores.

Se seguirá con su aplicación en las clínicas de la FO, y podría servir para evaluar el efecto de diferentes tratamientos sobre la función masticatoria, como valorar el resultado de los tratamientos de ortodoncia, pues éstos se centran más en el aspecto estético que en la función, o de los tratamientos de rehabilitación bucal, finalizó Wintergerst Lavín.

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