La cocinera Abigail Mendoza participa en foro sobre comida tradicional

  Oaxaca, México.- Un diálogo interdisciplinario entre especialistas en antropología y gastronomía en torno a la creciente difusión de la culinaria mexicana, que suele dejar de lado el contexto cultural en el que es creada, tendrá lugar en las Jornadas de Reflexión “Cómo y con qué fines difundir la cocina tradicional de México”. Mesas de discusión, una conferencia magistral y la degustación de platillos de la época independentista, son las actividades de este foro que se desarrollará el próximo miércoles 15 de mayo, de 9:00 a 19:00 horas, en la Escuela de Gastronomía Mexicana. Historia, arte y cultura (Esgamex). Dicho encuentro es organizado por las antropólogas Laura Corona Peña, de la Dirección de Etnología y Antropología Social (DEAS), y Catharine Good, de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), ambas del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), así como Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, connotados gastrónomos fundadores de la Esgamex. De acuerdo con Laura Corona “estas jornadas derivan de un acercamiento que tuvieron ambas instituciones educativas durante la Feria del Libro de Antropología e Historia de 2012, las cuales comparten puntos de vista e intereses en común respecto a la comida mexicana y la importancia del contexto cultural y social en el que se desenvuelve. “Decidimos organizar un foro de manera conjunta a fin de discernir sobre los fines con que se promueve la cocina tradicional de México, ya que desde su declaratoria como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) en 2010, su difusión se ha incrementado de manera considerable, sobre todo con fines comerciales que dejan de lado su carácter cultural. “La finalidad es aportar una visión crítica —con enfoques antropológico, gastronómico e histórico— en torno a la comida y lo que hay detrás de ésta, es decir, los contextos histórico y cultural de las distintas cocinas presentes en el gran mosaico culinario de nuestro país”, explicó la antropóloga de la ENAH. Además, se trata de una de las actividades de la segunda edición del diplomado “Cocinas y cultura alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales”, que se imparte en la ENAH, así como del Curso en Especialización en Cultura y Gastronomía Mexicana de la Esgamex. Lo interesante del trabajo conjunto de las instituciones convocantes es que ambas se avocan al carácter cultural de la comida, la Esgamex es uno de los pocos colegios que incluyen el aspecto cultural en la formación de sus alumnos, que complementa la enseñanza de los conocimientos técnicos vinculados con los alimentos, abundó Laura Corona. Respecto al programa de las jornadas de reflexión se compondrá de tres mesas de discusión: La forja de un cocinero de oficio en México. Proyectos educativos; Historia, comida y vida cotidiana; y Difusión de la cocina mexicana. Riesgos y posibilidades. En la primera se dará a conocer la importancia de la formación ética del cocinero, además, dos alumnos de la Esgamex —que formaron parte de la primera edición del diplomado de Cocinas y cultura alimentaria en México— compartirán sus experiencias y los beneficios obtenidos tras tomar ambos cursos, refirió Corona Peña. En la mesa participarán Yuri de Gortari, Edmundo Escamilla, Catharine Good y Laura Corona, coordinadores de las jornadas de reflexión; así como Miriam Ceballos y Arturo García (ex alumnos de dicha escuela) y dos miembros de la Asociación Educación Comunitaria en Alimentación y Nutrición Educomalli A.C., quienes cursaron el diplomado de la ENAH. En la segunda conferencia, Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla platicarán su experiencia de impartir desde hace más de una década Los Sabores de la Historia, ciclos de charlas con degustación, en La Bombilla y en el Museo Nacional de Historia, “Castillo de Chapultepec”. A su vez, Marco Buenrostro, investigador gastronómico, hablará sobre el papel del maíz en la culinaria mexicana; y Marcela Briz Garizurieta, académica de la UNAM, abordará el tema La cocina mexicana: una experiencia de familia. En la tercera mesa, Yuri de Gortari platicará sobre la manera como se difunde la comida mexicana hoy día, y dará a conocer una serie de propuestas que pueden contribuir a su mejora. Además, José Antonio Machuca, investigador de la DEAS, hablará de la declaratoria de la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y el proceso que se requirió para alcanzar dicha distinción. Finalmente, Abigail Mendoza, una cocinera tradicional de Oaxaca, dictará una conferencia magistral sobre su concepción de la comida y el conocimiento obtenido en la práctica cotidiana. Como parte de las sesiones académicas, se realizará una demostración y degustación de platillos de la época de la Independencia, menú que será preparado por Yuri de Gortari, cuyas recetas derivan de una exhaustiva investigación en diversas fuentes históricas, como el tistihuile (guiso a base de carne de gallina), adobo seco, tamal de chicharrón y hoja santa, agua de cacao y tamal de higo. Con el fin de que las conferencias lleguen a un público más amplio, se grabarán las jornadas y más adelante estarán disponibles en Youtube, en el canal “Cocina- Identidad” de la Esgamex. El foro tiene un cupo de 120 personas, los interesados deberán cubrir un costo general de 250 pesos. Inscripciones abiertas al 5574-9382 o al 5264-2484, en los correos electrónicos laura_elena_corona@hotmail.com y gabriela@esgamex.com, o consultar la página de Facebook Diplomado Cocinas y Cultura. Jornadas de Reflexión “Cómo y con qué fines difundir la cocina tradicional de México” se llevará a cabo en la Escuela de Gastronomía Mexicana, ubicada en la calle Coahuila N° 207, colonia Roma.