Científicos mexicanos trabajan para mejorar la tortilla

De acuerdo con dos investigadores del Instituto Politécnico Nacional, cambiar el proceso de elaboración permitirá crear un producto más saludable. Oaxaca, México.-Químicamente, científicos mexicanos trabajan en una nueva tecnología para evitar que las tortillas que consume la población pierdan sus propiedades nutritivas, como las grasas, proteínas y vitaminas, durante el proceso de nixtamalización. En la investigación que elaboran los científicos del Centro de Investigación Avanzada del Instituto Politécnico Nacional (Cinvestav), unidad Querétaro, descubrieron que simplemente cambiando la forma en que se cuece el maíz para preparar la masa es posible conservar sus propiedades naturales. Esto quiere decir que las tortillerías y las distribuidoras de nixtamal no necesitarían invertir recursos adicionales en procedimientos nuevos, de acuerdo con un trabajo de los científicos especialistas en biotecnología Gerónimo Arámbula Villa y Abraham Méndez Albores. Originalmente, la cocción del maíz puede llevarse a cabo de la forma tradicional -heredada de las culturas prehispánicas- que consiste en cocer el maíz en agua y cal a fuego lento; o de forma industrializada en máquinas de vapor. El procedimiento que proponen los científicos mexicanos requiere únicamente cambiar la fuente de calor y sustituirla por un horno que emite radiación infrarroja. “En nuestra investigación no tratamos de mejorar las proteínas del maíz (como han hecho otros estudios), sino utilizar todas las tecnologías que se conocen para hacer el nixtamal y disminuir o de preferencia eliminar los problemas asociados que existen con el proceso tradicional”, explicó Arámbula Villa. Los experimentos demostraron que mediante la luz infrarroja es posible conservar mejor las grasas (lípidos) naturales del maíz y un aminoácido indispensable o esencial: el triptofano, que ayuda a fortalecer el sistema inmunológico; a la relajación y al sueño; a controlar la sensación de hambre e incluso previene algunas enfermedades del corazón. De acuerdo con el cientifico, resulta conveniente cambiar el proceso de nixtamalización del maíz porque las formas de cocción que se aplican hasta el momento ocasionan que las tortillas sean menos “saludables” de lo que deberían, ya que los procesos actuales las dejan con menos proteínas, fibra, lisina (otro aminoácido esencial que el cuerpo utiliza para producir anticuerpos, además de ser bueno para los huesos y los músculos) y minerales. Además, aumenta el nivel de acidez tanto de la masa como de la tortilla, lo que permite que duren más tiempo antes de echarse a perder. Las empresas han buscado adicionar harina de soya, vitaminas y minerales a las masas comerciales para contrarrestar estas pérdidas pero, a decir del científico mexicano, estas estrategias resultan muy caras y no tienen los mismos resultados porque cambian el sabor de las tortillas y su consistencia, reporta un artículo publicado en la revista de Investigación en Alimentación y nutrición, Journal of Food and Nutrition Research