Cambios en las cocinas milenarias, tema de análisis en la ENAH

Oaxaca.-México es depositario de distintas cocinas que responden a las costumbres transmitidas de generación en generación en cada grupo cultural. Esta realidad compleja será uno de los temas a tratar desde las disciplinas de la antropología y la historia en la sexta edición del Diplomado Cocinas y Cultura Alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales, que organiza el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). La actividad académica, coordinada por las doctoras Catharine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Peña, se realizará en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) del 15 de febrero al 9 de agosto. Las inscripciones estarán abiertas a partir del 13 de enero y cerrarán el 12 de febrero, con cupo limitado para 40 personas. Laura Elena Corona de la Peña, investigadora de la Dirección de Etnología y Antropología Social del INAH, sostuvo que aun cuando los procesos de modernización han influido, sobre todo en los patrones de consumo, las cocinas mexicanas conservan elementos centrales, como los ingredientes, los utensilios, las técnicas y los especialistas tanto en la producción de alimentos como en su preparación. El curso, detalló, estará integrado por tres módulos. En el primero, Cocinas milenarias y creatividad cultural, se explicará que en nuestro país no tenemos una sola cocina, sino varias que responden a los distintos grupos culturales, “lo cual se sustentará con investigaciones concluidas o en desarrollo de distintos especialistas”. El segundo, Enfoques sobre la comida, será abordado a través de la antropología y la historia, así como desde otros campos del conocimiento, como la medicina, la nutrición, la economía e inclusive la fotografía. En el tercero, Comida y creatividad cultural en la modernidad, se analizará cómo estas cocinas han sido influenciadas y modificadas en nuestro país desde finales del siglo XIX y durante el XX, debido al cambio de ingredientes, utensilios, técnicas de preparación y de conservación, y hasta en los horarios para comer, provocado por la forma de vida en las urbes y los patrones de consumo, refirió la investigadora. A pesar de todo esto, reiteró, las cocinas mexicanas han mantenido sus elementos centrales. “Esa permanencia se analizará al hablar con los depositarios de estas tradiciones: cocineras, productores y los propios consumidores, personas que se visitarán en prácticas de campo los fines de semana”. La etnohistoriadora apuntó que el diplomado, en sus cinco ediciones pasadas, ha tenido un impacto satisfactorio, dado que al inicio de la experiencia se pensó en ofrecerlo a estudiantes de la ENAH, pero también hubo interés de profesionales de otras disciplinas, principalmente de gastronomía, turismo y nutrición, algunos de los cuales provenían de otros países, como Colombia, Costa Rica, Alemania y Estados Unidos, así como de los estados del interior de la República Mexicana. El Diplomado de Cocinas y Cultura Alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales tiene por objetivo acercar a los participantes a las herramientas de la antropología y la historia para hacer trabajos de investigación en torno al tema, y que pueden ser aplicables en otras regiones, mencionó. “Lo que hacemos es presentarles a los participantes un programa en el que les hablamos de cómo los antropólogos y los historiadores estudiamos la comida y explicarles la metodología que usamos; además el programa incluye prácticas de campo para que apliquen estos conocimientos de manera asesorada”. Mayores informes en el Departamento de Educación Continua de la ENAH, en el teléfono 5666 3161, extensión 411946, o en el correo electrónico educacioncontinua.enah@inah.gob.mx. Las clases se impartirán los miércoles de 10:30 a 14:30 horas en la ENAH, ubicada al sur de la Ciudad de México, en Periférico y Zapote s/n, colonia Isidro Fabela, delegación Tlalpan.