Especialistas analizan la soberanía culinaria de México

Ciudad de México.- Generar un espacio de intercambio entre académicos, productores y cocineros(as) tradicionales, con el fin de conocer más acerca de la construcción simbólica de los alimentos, su relación con la soberanía y seguridad alimentaria del país, es el objetivo del Seminario Cocinas en México, que se realiza en la Coordinación Nacional de Antropología del INAH.     [caption id="attachment_365075" align="alignright" width="455"] Fotos: Mauricio Marat, INAH.[/caption] Las sesiones de la actividad académica, que se llevan a cabo el primer martes de cada mes a excepción de la conferencia de mayo, la cual se recorrerá al lunes 15, son coordinadas por la doctora Edith Yesenia Peña y la maestra Lilia Hernández Albarrán, del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).   La antropóloga Peña comentó que el seminario, que se desarrolla de marzo a diciembre, llega a su tercera edición con la participación de actores sociales que, desde sus particulares posturas, reflexionan sobre la cocina mexicana, declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), el 16 de noviembre de 2010.   Esta resolución mundial refiere a la gastronomía nacional como un modelo cultural completo, que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. La distinción internacional sólo es compartida con la dieta mediterránea y los usos sociales de las cocinas tradicionales francesa y japonesa.   La segunda sesión, desarrollada este 4 de abril, estuvo a cargo de Luis Gutiérrez Romero y Beatriz Ramírez, integrantes de la Asociación de Cronistas de la Ciudad de México, quienes dictaron la ponencia Patrimonio gastronómico o cocina tradicional en Milpa Alta, Xochimilco e Iztapalapa, en la que refirieron al problema que enfrentan estas demarcaciones ante la creciente urbanización de la capital mexicana, sitios en los que aún se practica la agricultura en chinampas dedicadas al cultivo de maíz, frijol, flor de calabaza, huitlacoche, entre otros. También abordaron la agroindustria y la recolección de la hueva del insecto conocido como ahuautle.   El seminario continuará el 15 de mayo con la participación del antropólogo social Jesús Contreras Hernández, de la Universidad de Barcelona, quien expondrá el tema Usos y abusos del patrimonio alimentario; el 6 de junio se abordará el tema La industrialización alimentaria y su relación con la salud, que ofrecerá Fiorella Espinosa de Candido, investigadora de la organización El Poder del Consumidor, quien se referirá a las políticas públicas impulsadas por el sector salud en beneficio de la población, y aquellas prácticas empresariales que representan un riesgo para la sociedad, como la promoción exacerbada de alimentos con bajo nivel nutritivo.   En total se realizarán diez sesiones, en las cuales participarán especialistas, historiadores y miembros de organizaciones civiles, entre ellos: Sol Rubín de la Borbolla, vicepresidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana; Jesús Contreras, catedrático en Antropología Social de la Universidad de Barcelona; David Oseguera, ingeniero agrónomo de la Universidad de Chapingo; Luis Gutiérrez, Gerardo Mora y Esther Gallardo, cronistas de la Ciudad de México. El programa completo se puede consultar en la página: http://www.antropologia.inah.gob.mx/cocinasenmexico.   La doctora Peña señala que hablar de cocina en general, significa posicionarse en una historia dinámica, en la que concurren no sólo cuestiones de carácter ideológico-político, sino gustos, saberes locales, resistencias, territorios y un cúmulo de conocimientos que permite entender cómo se ha dado desde un principio la relación hombre-naturaleza-sociedad.   Estos saberes sobre la cocina mexicana, añade, hoy en día atraviesan por dificultades debido a los cambios ambientales y los patrones agrícolas para la producción de alimentos; a ello se suma la invasión de productos exógenos que han alterado el equilibrio de la dieta tradicional y el comercio transnacional, situaciones que tienen en riesgo a los productores locales.   A partir de esta problemática, la antropóloga sugiere ahondar más en el concepto de patrimonio biocultural, a fin de reestablecer la relación intrínseca del hombre con su medio, proteger los territorios, memorias, recursos naturales y  conocimiento de las comunidades campesinas.   “En México se habla de regiones gastronómicas, culturales, de rutas y de un pueblo de milpa. Se cuenta con la cuarteta básica de la alimentación prehispánica: maíz, frijol, calabaza y chile, pero es indudable que ante el proceso productivo de la económica neoliberal de la industria alimentaria, existe una pérdida de la soberanía culinaria nacional”.   La maestra Lilia Hernández Albarrán puntualiza que la forma de preparar alimentos desde siglos atrás, está vinculada con la manera en la que el ser humano aprovechó su espacio físico para proveerse de alimento, mismo que era concebido como parte de su identidad, tradición y cultura.   “La cocina mexicana de hoy es una mezcla de un proceso histórico, sí de conquista, pero también de intercambios, de ingredientes, formas de preparación y tecnologías”.   Las coordinadoras académicas del seminario, quienes el próximo 7 de noviembre dictarán la conferencia  Balance sobre las políticas de alimentación y gastronomía en México, plantean que actualmente la gastronomía mexicana se ha tomado como un indicador de mundialización y posmodernidad, pero en ella se ha excluido mayoritariamente a los cocineros tradicionales, herederos de una tradición alimentaria.   En la última conferencia, el 5 de diciembre, se ofrecerá una síntesis de las cátedras impartidas durante el año, y se desarrollará el tercer encuentro culinario en el que habrá una exposición y una muestra gastronómica.   El Seminario Cocinas en México se desarrolla de 10:00 a 13:00 horas en el Auditorio Leonardo Manrique, de la Coordinación Nacional de Antropología, ubicada en San Jerónimo no. 880, colonia San Jerónimo Lídice, delegación Magdalena Contreras, Ciudad de México. La entrada es libre.