Investigadores de la UNAM mejoran con frijol, la calidad nutritiva del maíz
UNAM/Investigación
Oaxaca, México.- Las tortillas no contienen los niveles de aminoácidos que requieren los mexicanos porque el maíz tiene bajas cantidades de estas sustancias; no obstante, científicos de la UNAM señalaron que para remediar estas deficiencias de lisina y triptófano, ese alimento cuenta con un aliado: el frijol.
De origen, el maíz es pobre en esos nutrientes, y en el proceso de nixtamalización, ambos se reducen entre un 15 y 50 por ciento, Si a ello se agrega que la tortilla es la principal fuente de alimento para más de 25 millones de mexicanos en áreas rurales, y 30 millones en zonas urbanas marginadas, es necesario atender esa carencia, consideró el especialista de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, Abraham Méndez Albores.
Las investigaciones relacionadas sólo se han centrado en elevar la cantidad y calidad de proteína, pero con el proyecto Efecto de la nixtamalización conjunta del maíz y frijol sobre el contenido de lisina y triptófano en las tortillas, se pretende incrementar la “cantidad” de estos aminoácidos, lo más apegada a lo sugerido por la FAO (Food and Agriculture Organization).
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Las tortillas, explicó, se elaboran con un proceso térmico alcalino, denominado nixtamalización, que se ha realizado sin cambios desde muchos años. Consiste en cocer el grano con abundante agua y cal, después se deja reposar entre 12 y 14 horas; posteriormente, el nixtamal (maíz cocido) se lleva a un molino de piedras volcánicas para obtener una masa con la fineza adecuada; finalmente, se troquelan las tortillas y pasan a un comal a temperatura de más de 220 grados centígrados, por dos o tres minutos.
El resultado es un producto rico en calcio y vitaminas; sin embargo, la nixtamalización provoca la reducción de sus propiedades. En maíces destinados a la industria de la masa y la tortilla, ese proceso disminuye 20 por ciento la lisina y 50 por ciento el triptófano, sostuvo el integrante de la Unidad de Investigación Multidisciplinaria de la FES Cuautitlán.
Esto también se debe a que nixtamalizar el maíz a una cocción de 30 a 60 minutos en agua y cal, la cantidad de esta última debería ser del uno al tres por ciento, con base al peso del cereal, pero casi nunca es respetada, y esa agresividad en las condiciones de proceso contribuye al decremento de las propiedades del grano.
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La situación es preocupante porque la FAO ha reconocido que los niveles de aminoácidos que contiene la tortilla no son suficientes para la dieta de los mexicanos, y porque el consumo per cápita de ésta en el país es de alrededor de 550 millones de unidades, “un mercado grande y atractivo para realizar mejoras”, dijo.
Debido a la importancia que tienen los productos nixtamalizados, se han realizado diversos estudios, que demuestran la baja calidad nutricional tanto de las harinas nixtamalizadas como de las tortillas, por lo que se han desarrollado diversos análisis para mejorarlas y uno de ellos, es el enriquecimiento de las harinas con mayor cantidad de lisina y triptófano.
No obstante, Méndez Albores reconoció que la mayoría de los procesos probados han sido costosos, y aunque han sido benéficos en algunos aspectos, como la calidad nutricional, afectan las propiedades físico-químicas y de textura.
En el mismo sentido, explicó que se ha intentado adicionar soya, amaranto, chícharo y harina de semilla algodonera, pero resultan caros y poco prácticos a nivel industrial y semi-industrial, en contraste con el frijol, que es alto en aminoácidos, por lo que se trabaja en laboratorio una combinación para el proceso de nixtamalización, que resulte sencillo y económico para que los tortilleros no requieran modificar sus equipos.
Ahora, adelantó, se labora en la mezcla con frijol blanco y se prueban diferentes relaciones y/o porcentajes para crear un alimento con calidad fisicoquímica, y de textura similar a las tortillas elaboradas 100 por ciento con maíz.
Méndez Albores aclaró que la incorporación del frijol no influirá sustancialmente en el sabor, porque la relación es de 70 por ciento de maíz por 30 de la leguminosa. Con ello, se incrementa la lisina y triptófano a valores cercanos a los recomendados por la FAO, que son de 80 y 90 por ciento, respectivamente.
Se busca cubrir los requisitos o atributos de calidad como el inflado, que es la separación de las dos capas de la tortilla; la rolabilidad, capacidad del producto de enrollarse sin romperse; el ph adecuado para que la alcalinidad sea aceptable; el color, amarillo o blanco es el más favorable, y la textura, medida con un equipo llamado texturómetro, simulador mecánico que ejerce una fuerza sobre el producto para determinar cuánta fuerza se necesita para cortar una tortilla, como si fueran dientes.
“Todas estas características están cubiertas, y respecto al sabor, se organiza un panel de personas para que comprueben que la tortilla no tenga cambios significativos”, acotó.
Para concluir, subrayó que el equipo de trabajo pretende que el producto se parezca al tradicional, porque no se pretende lanzar al mercado una tortilla proteínica, sino también con características texturales aceptables para el consumidor.