Yury UZULY L/Conaculta Oaxaca, México.- La edición especial 38 de la revista Arqueología Mexicana, coeditada por el Conaculta y Editorial Raíces, dedica sus páginas a un alimento que es simbólico en la cultura de México y de una importancia histórica que ha rebasado el tiempo, desde el origen de la civilización en América hasta nuestros días: el maíz. Este catálogo visual está dividido en cinco secciones: Historia, Simbolismo, Taxonomía, la Cocina del maíz y el Catálogo a color de las diferentes especies de maíz.  Las antiguas culturas que se asentaron en la región de lo que hoy es la República Mexicana consideraban al maíz un alimento sagrado, su relevancia iba desde considerarlo parte fundamental en el origen  de la creación hasta emplearlo a través de los sacerdotes como elemento de adivinación para saber por ejemplo cuándo era el momento propicio para la guerra o iniciar la construcción de una nueva edificación.          Aún con todos los cambios radicales que implicó el establecimiento del nuevo orden social con la caída de la Gran Tenochtitlan, y el inicio de la Conquista española, y luego los tres siglos de la Colonia, el producto siguió como alimento clave de la población.          A pesar del valor gastronómico de este producto, el maíz enfrenta riesgos importantes pues actualmente ya se utiliza para producir el etanol, un  combustible de uso industrial, además de que ciertas especies son más usadas que otras, lo que pone en peligro la supervivencia de las variedades del grano en las diversas regiones de la República Mexicana.          Estudios recientes han determinado que esta planta desciende de una especie silvestre llamada teocintle y que su domesticación se llevó a cabo en la región del Río Balsas, en Guerrero, en un proceso que tomó muchos siglos y que dio por resultado al maíz que se cultiva y consume actualmente.          En la transición de la vida nómada al establecimiento como ser sedentario, el hombre aprendió a conocer los tiempos de cultivo del maíz, mejoró los instrumentos para sembrar la tierra con el grano, desarrolló técnicas para almacenarlo. Al mismo tiempo creó métodos de cocción y diversas formas de prepararlo con el fin de alimentarse.          De acuerdo con estudios sobre la distribución geográfica de los distintos tipos de maíz se calcula que existen entre 220 y 300 especies diferentes en el continente americano. En el territorio mexicano el maíz ocupa casi 7 millones de hectáreas cultivadas, de las que prácticamente la totalidad se emplea en el consumo interno del país.          Las razas de maíz están distribuidas en cuatro grupos. El primero son especies que se han acondicionado a las partes altas del centro y el norte del territorio mexicano, como los tipos: palomero toluqueño, cónico norteño, serrano de Jalisco y dulce, entre otros.          El segundo grupo pertenece a las zonas de altura media y con cultivo de temporal. En este grupo están las razas bolita, zamorano amarillo, onaveño, y otras. Las razas tehue, Celaya, comité, vandeño y algunas más, pertenecen al grupo tres, ubicado en las zonas de altura media y altas del sur de México, mientras que en el grupo cuatro están el chapalote y razas afines.          Estos cuatro grupos están ampliamente ilustrados e identificados en las páginas centrales de esta edición especial que presenta la revista Arqueología Mexicana  en forma de un catálogo visual que muestra las partes que componen al maíz, así como cada una de estas razas con sus características principales, el uso que se le da y su distribución territorial.          El maíz es parte fundamental de la gastronomía mexicana, un sinfín de platillos lo tienen como ingrediente principal. Cada región del territorio mexicano lo prepara y consume según sus costumbres y tradiciones: desde las tradicionales tortillas hasta el emblemático pozol, pasando por los tamales, tlacoyos, atole, totopos, pozole, las gorditas de La Villa, sin dejar de lado al cuitlacoche con el que se preparan desde quesadillas hasta platillos gourmet.          Toda la información sobre el maíz está compilada en la Edición Especial 38 de Arqueología Mexicana, editada por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, el Instituto Nacional de Antropología e Historia y la Editorial Raíces que se puede conseguir en puestos de periódicos y lugares cerrados hasta el mes de junio de 2011.