Yuri UZELY L/Conaculta Oaxaca, México.- Con raíces que se remontan a los días en que florecieron en México las culturas originarias, el tamal es uno de los alimentos preparados  que más se consume en el territorio nacional con variedades que superan los 500. En la época prehispánica el tamal tenía gran importancia cultural y gastronómica. En la Historia General de las cosas de la nueva España, escrita en el siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún documenta algunas variedades de tamales. Tanto él como otros autores refieren al tamal no únicamente como comida de la gente común, sino de los sacerdotes y los nobles en ceremonias especiales de ayuno. Como el tamal es un platillo que requería de mucha elaboración, es posible que sólo nobles y sacerdotes lo consumieran con regularidad y el pueblo únicamente en ocasiones especiales. Con base en evidencia arqueológica se puede establecer que el tamal formaba parte de la vida cotidiana de algunas culturas en la época prehispánica, como olmecas, aztecas y mayas, además era utilizado en tumbas, ofrendas y rituales religiosos. En algunas ceremonias los tamales eran ofrecidos a los participantes. La fiesta de Atamalcualiztli (tamales de agua) era uno de los rituales más importante para los aztecas. Esta festividad se desarrollaba durante siete días, consistía en ayunar y el único alimento que se consumía eran tamales simples de masa, cocidos al vapor, sin chile, sal, especias o aderezos. Esta celebración se llevaba a cabo cada ocho años, vida ritual del maíz. Otra festividad de importancia que los grupos prehispánicos celebraban a finales de cada año era la Fiesta de Izcalli, en ésta las mujeres repartían tamales a sus vecinos y familiares. Además las familias se reunían a consumir este platillo. Durante esta celebración se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, se preparaban tamales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de éstos eran ofrecidos al dios del fuego y a los difuntos, mientras que otros se comían muy calientes acompañado de caldo de camarón o acociles. La población joven ofrendaba al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes. En los rituales religiosos los tamales simbolizaban la carne humana y la olla (comitl) donde se preparaban representaba al vientre materno. En los rituales de matrimonio, la madre del novio daba a la novia cuatro bocados de tamales y después la novia daba de comer al novio. También después del nacimiento de un niño se ofrendaban tamales. Además los tamales que se secaban al Sol eran parte de la dieta de los guerreros mientras estaban en campaña contra otras ciudades. La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli que significa envuelto. Los tamales se preparan con masa de maíz cocida al vapor, envuelta en hojas secas de mazorca, plátano, maguey, aguacate inclusive papel aluminio o plástico. Algunos llevan relleno de distintos guisos, además pueden ser salados o dulces. Las antiguas culturas originarias de lo que hoy es el territorio mexicano aportaron el maíz a otras culturas, desde donde viajó preparado también como tamal. Sahagún relata que nuestros antepasados comían tamales de muchas maneras, “unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados…” Según las ciudades, regiones, países y culturas donde se ubique al tamal recibe nombres diversos. En México, algunos nombres para tamales son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (pan), guajolotas. Los tamales forman parte importante en la dieta de los mexicanos y son muy populares en fiestas y celebraciones, hasta como alimento diario. En el país continúa usándose en las ofrendas del Día de Muertos, y el 2 de febrero Día de la Calendaría. La fiesta es conocida como la Presentación del Señor, la Purificación de María, la fiesta de la Luz y la fiesta de las Candelas o de La Candelaria. En México se acostumbra que quienes hallaron el o los niños ocultos en la Rosca de Reyes, hagan una fiesta con tamales y atole, alimentos de tradición prehispánica. En muchos pueblos, el 2 de febrero, los habitantes llevan a la iglesia mazorcas para que sean bendecidas las cuales servirán de semilla en el ciclo agrícola que inicia en estas fechas.