UNAM/Investigación Oaxaca.- En México, se calcula que cada año se pierde alrededor del 30 por ciento de los granos y semillas que se cosechan –sobre todo frijol y maíz– debido a su inapropiado almacenamiento, señaló Enrique Martínez Manrique, de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM. Además, sólo 10 por ciento de la producción se mantiene en buenas condiciones y, en el caso del frijol, se considera que 80 por ciento permanece en circunstancias inadecuadas, es decir, a una temperatura de 30 grados centígrados o más, con humedad relativa del 70 por ciento, dijo. Si se guardan de manera inadecuada, los granos y semillas registran modificaciones porque empiezan a absorber agua, pero no en cantidades suficientes para germinar, sólo para activar su metabolismo, lo que genera mayor dureza. En ese proceso, la calidad se deteriora, en especial la del frijol, que en la cocción llega a perder hasta 50 por ciento del contenido de lisina y triptófano, aminoácidos esenciales para la nutrición humana. Malas condiciones de almacenamiento En el Laboratorio de Bioquímica y Fisiología de Granos y Semillas, perteneciente a la Unidad de Investigación en Granos y Semillas (Unigras), académicos de Cuautitlán trabajan en la evaluación de los cambios bioquímicos que se generan en el almacenamiento y los efectos que tienen sobre sus propiedades nutrimental, sanitaria y agrícola. Enrique Martínez explicó que si se guardan de manera idónea, con humedad y temperatura adecuadas, el tiempo de conservación es mucho mayor. El problema es que en el país es difícil hacerlo. Se ha comprobado que el almacenamiento deficiente deriva, en el caso de las semillas, en contaminación por hongos, ataque de insectos, deterioro paulatino y pérdida de la calidad sanitaria, alimentaria y agrícola; en consecuencia, ya no germinan. Deterioro del frijol En la actualidad, el frijol es uno de los granos más consumidos en el país, después del maíz, con un promedio anual per cápita de 12 kilogramos. Si permanece guardado por uno o dos meses con la humedad y temperatura propias de algunas regiones del país (entre 25 y 30 grados, en promedio, y una humedad relativa de 70 ó 75 por ciento), empieza a estropearse. Esta leguminosa es muy apreciada por su calidad y alto contenido proteínico; tiene componentes básicos como los aminoácidos esenciales, que el ser humano no puede sintetizar en el organismo y debe obtener de los alimentos (contiene los ocho básicos para adultos, principalmente lisina y triptófano). En el laboratorio se evaluó el efecto del deterioro del frijol en almacenamiento, y se determinó que éste provocó aumento en el tiempo de cocción. Con el análisis, ya cocido, se observó que se eliminan, en más del 50 por ciento, sus principales componentes nutrimentales (lisina y triptófano). Se estudió la cocción en olla de presión y en un recipiente abierto, y se descubrió que con el primer método la pérdida es en menor porcentaje. También, se deterioran otros aminoácidos, pero en cantidades diferenciadas, por lo que es importante conservarlos frescos, tanto para comercializarlos, como para su ingesta en el medio rural, recomendó. Nuevas investigaciones En la actualidad, los universitarios analizan el motivo por el que algunas variedades son más susceptibles al ataque de los insectos. Asimismo, trabajan para mejorarlas genéticamente, para que sean más resistentes ante el almacenamiento inadecuado. Para ello, analizan la función de las enzimas ramnogalacturonasa y galactanasa, que mediante diversos procesos disminuyen el tiempo de cocción. Además, se busca que la semilla produzca –mediante modificación genética o por recruzas– esas enzimas en mayor porcentaje. Al respecto, Martínez Manrique subrayó que la modificación genética no afectaría a estas especies, “aunque para evitar suspicacias y malos entendidos, es preferible utilizar el método tradicional”, concluyó.