Oaxaca, México.- Una visión desde la perspectiva de antropólogos, arquitectos, biólogos, especialistas en culturas populares, filólogos, historiadores, ingenieros, literatos, médicos, músicos y nutriólogos que muestra la rica y diversa temática en torno al azúcar y sus derivados como un elemento significativo de la cultura mexicana, es lo que lector podrá conocer a través del libro Un dulce ingenio. El azúcar en México, que este jueves fue presentado en el Museo Nacional de Culturas Populares. La presentación fue moderada por Sarah Bak-Geller, profesora, investigadora y doctora en historia. En ella participaron Beatriz Scharrer Tamm, coordinadora de la publicación, Luz Lozano Nathal, María Antonieta Gallart Nocetti y Julio Baca del Moral, articulistas del libro. María Antonieta, antropóloga social por la Universidad Iberoamericana, autora junto con Luz Lozano del texto Con azúcar, por favor. Cultura y caña de azúcar, dijo que este libro está respaldado por la investigación, por lo tanto, es un texto que se antoja leer y releer, pero también atesorar. En donde las colaboraciones que lo integran dan cuenta de los aspectos que explican los procesos históricos, sociales y culturales asociados a la caña de azúcar.        “En el libro podemos encontrar la historia de las rutas de la caña de azúcar, los procesos que indujeron su producción, las plantaciones y el duro trabajo de los esclavos negros y los indígenas”, señaló Gallart.        También es posible conocer el impacto de la caña en la geografía y en los paisajes rurales, las diversas formas en que se ha procesado la caña y sus derivados, la tecnología tradicional y moderna, la evolución de los significados y su inserción en los grupos de la sociedad, su importancia, consumo y  problemática actual.        “Finalmente –añade- la diversidad cultural que ha producido la caña de azúcar, las formas regionales que adopta el dulce, la multiplicidad de manifestaciones culturales a su alrededor, las festividades de los pueblos, las ceremonias religiosas, los usos medicinales del aguardiente, los versos de los copleros, el baile asociado al dulce, los jarabes, el amor asociado a lo dulce y la riqueza de la dulcería mexicana”.        Beatriz Scharrer, antropóloga social e historiadora, detalló el contenido del libro. Scharrer es autora del libro Azúcar y trabajo, tecnología colonial en el actual estado de Morelos, siglo XVII y XVIII. Además, fue responsable de la curaduría de la exposición Un dulce ingenio exhibida durante el 2009 en el Museo Nacional de Culturas Populares, muestra que inspiró la creación de este libro.        “Empezaré por el artículo escrito por el ingeniero Manuel Enríquez Poy, La caña de azúcar en México. Ancestral cultivo del futuro, en donde veremos que es ancestral porque la caña de azúcar se cultiva en México desde la llegada de los españoles quienes las trajeron al continente, así como los conocimientos para procesarla”.        Explicó que para dar a conocer cómo se lleva acabo el procesamiento artesanal de la caña de azúcar en el libro se presentan dos artículos que abordan esta temática, el primero es La producción de piloncillo en Aldzulup Poytzén, municipio de Tancanhuittz, Huasteca Potosina, texto de los antropólogos Alba Rubí Rodríguez y Leonardo Ernesto Márquez Mireles. Ambos autores describen cómo los indígenas de la Huasteca Potosina producen el piloncillo con la organización de trabajo familiar.        El segundo es La producción familiar de piloncillo en la Huasteca Potosina, del biólogo Julio Baca del Moral y del ingeniero agrónomo Aureliano Pacheco Aparicio. El texto explica lo que ellos denominan lo amargo del piloncillo y dan a conocer la problemática ambiental, económica y cultural que la producción tradicional del piloncillo ha generado.        En este sentido, Julio Baca, doctor en estudios rurales por la universidad de Toulouse, Francia, expuso que su artículo describe cómo en la Huasteca Potosina la producción del piloncillo es estacional y se realiza solamente en época seca (diciembre o enero a mayo), porque hasta hoy este trabajo no permite a ningún productor vivir dignamente.        “Lo amargo del piloncillo es precisamente los productores del piloncillo. Para ellos los ingresos son pequeños porque hay muchos intermediarios que les pagan muy poco. Además hay problemas en el proceso productivo, en la comercialización y el acopio, a pesar de que hay muchas instituciones que estamos colaborando para mejorar e innovar la producción del piloncillo, capacitando a los productores y apoyándolos”.        Beatriz Scharrer explicó que en el artículo Con azúcar por favor. Cultura y caña de azúcar, María Antonieta Gallart Nocetti y Luz Lozano Nathal señalan con varios ejemplos el rico y diverso mundo cultural que existe en torno a la caña de azúcar.        “Los subtítulos de su trabajo; la caña celebra, la caña danza, la caña devota y ceremonial, la caña invita a beber (aguardiante), la caña adivina y refranera, y la caña canta, son una muestra del amplio espectro cultural en el que la caña de azúcar está presente en las comunidades indígenas y campesinas de nuestro país”.        En este contexto, Luz Lozano, quién se desempeñó como subdirectora de museografía y de planeación y contenidos en el Museo Nacional de Culturas Populares, ilustró por qué decidieron presentar estos subtítulos.        “Creemos que es un buen intento para poner atención en los actores sociales y en los procesos de dar muestra de una cultura popular viva y vigente en nuestro país. En este sentido, la caña celebra porque nos dimos cuenta de su uso en los altares de muerto y en las piñatas decembrinas.        “Decimos que la caña danza porque la danza de negritos está relacionada íntimamente con el cultivo de la caña, ya que conocimos que cuando a un negrito esclavo le salía del cañaveral una víbora y lo picaba, todos se ponían a bailar.        “La caña devota y ceremonial, porque descubrimos que hay un señor de la Caña en una pequeña población del Estado de México muy cercana a Chalmita. La caña invita a beber, porque de ella se obtienen bebidas como el chinguirito, el comiteco, el guarapo, las veladoras de santita o el chamuco, que son fermentadas con agua y endulzadas con piloncillo”, finalizó.        Además de estos temas, los lectores también podrán conocer Los edulcorantes y su papel en la nutrición del doctor y nutriólogo Héctor Bourges Rodríguez, Persistencia de la memoria: las haciendas cañeras del centro de Veracruz del ojo certero de los arquitectos Luis Barria Meunier y Bernal Lascuráin Rangel, además de El dulce mexicano, sugerente y musical de la novelista Mónica Lavín.        Figuran también De jarabes, dulces y aguardientes. El azúcar y algunos derivados en la expresión popular fandanguera del historiador y músico Ricardo Pérez Montfort, Esclavitud y vida social en haciendas azucareras de Nueva España de la historiadora Adriana Naveda Chávez. De los conocedores de la comida y cocina tradicional mexicana, Cristina Barros y Marco Buenrostro Dulce tradicional: identidad y memoria.          Del lingüista y director de la academia de las letras José G. Moreno de Alba, Nota sobre el vocablo azúcar y El azúcar: de rareza a necesidad, donde Beatriz Scharrer muestra como el azúcar era considerada un artículo de lujo en el siglo XVI y cómo en el transcurso de cinco siglos se convirtió en una mercancía de primera necesidad.        “Lo que antes era una rareza ahora lo encontramos en la mesa de todos los hogares. Describo como hoy en día en los países llamados de desarrollo como México o la India que también son productores de la caña de azúcar, consumen más azúcar que en los países europeos. En este sentido me pregunto ¿Nos hemos vuelto adictos al azúcar?”