La gastronomía de cuaresma enriquecida por la tradiciòn prehispánica

Yuri UZLY L/Conaculta Oaxaca, México.-periodo comprendido entre el Miércoles de Ceniza y el Domingo de Resurrección se le conoce como Cuaresma en el calendario de las celebraciones cristianas. Originalmente en este tiempo se tenía que guardar abstinencia en todos los sentidos. Respecto a la alimentación no se deben comer carnes rojas, aves, huevo, leche ni vino. Los alimentos permitidos son verduras, pan, agua, frutas y cereales o granos.  Durante los primeros años de la Conquista de lo que hoy es México tanto los españoles como los indígenas consumían sus respectivos platillos de este periodo. Sin embargo, con el paso del tiempo y conforme la conquista espiritual avanzaba los cambios alimenticios no se hicieron esperar y se fueron adaptando según las exigencias religiosas de la Nueva España.         Este mestizaje enriqueció y produjo una serie de platillos de vigilia. Actualmente entre estos se encuentran los romeritos con tortas de camarón, las tortitas de papa o de coliflor capeadas, ejotes con huevo, chiles rellenos además la amplia variedad de preparaciones para los pescados y mariscos.         Según historiadores y cronistas, estas restricciones cuaresmales no afectaron demasiado a los indígenas pues el consumo de ciertos alimentos para determinadas celebraciones no les era desconocido además de que también estaban acostumbrados a la abstinencia. En cuanto al consumo de carne roja no significó un problema para la población indígena porque pasaron años para que la aceptaran.         El recetario de Fray Bernardino registra que para el siglo XVIII ya se había originado una cocina de vigilia.         Así encontramos que mientras las clases altas comían ravioles rellenos de espinacas, bacalao, camarones, pescados al gratín y empanadas, las clases medias preparaban caldo de habas, romeritos, capirotada, tortas de camarón y almejas, ensaladas de remolacha, mientras que las clases bajas consumían ajolotes, acociles, chapulines, atepocates, charales, mextlapiques (especie de tamales de charales y diversas clases de pescado, sin masa, envueltos en hojas maíz y cocidos sobre un brasero), ahuautle (hueva de mosco de laguna con la que se hacen tortitas), huauzontles, quelites, verdolagas, quintoniles, romeritos y huitlacoche.         Al interior de la República Mexicana cada región o estado conserva sus propias tradiciones en torno a este periodo. Estados como Chihuahua, Durango, Nayarit y Zacatecas, además de sopa de habas, lentejas, nopales y capirotada consumen chacales que son elotes maduros hervidos que se ponen a secar, y para la época cuaresmal, se muelen y se guisan en caldillo de tomate.         Mientras que los platillos veracruzanos de la época son la sopa de ostiones, la sopa de haba, el caldo largo de pescado, la sopa de sardinas, el puchero de pescado y una amplia variedad de platillos a base de mariscos que son el resultado de sus amplios litorales.         En el Valle de México la comida de vigilia tiene ingredientes tales como ajolotes, ranas y pescados, sin embargo se fueron incorporando platillos prehispánicos como la flor de calabaza, los quelites, los quintoniles, el chilacayote, los huanzontles y los nopales.        En el vasto territorio mexicano encontramos entre la oferta gastronómica los mextlapiques de charales y ajolotes, que se pueden acompañar de guacamole y ensaladas de nopalitos y habas verdes o bien, guisados con salsa de jitomate; chiles cuaresmeños y poblanos rellenos de queso y sardinas, revoltijo de romeritos, enchiladas con queso y cebolla, tacos de papa, huauzontles, bacalao y caldo de habas.         Muchos son los platillos que se pueden degustar en esta temporada: nopales (con huevo, mole, ensaladas, etc.), romeritos en mole, con tortas de camarón seco, charales de Pátzcuaro capeados, calabazas en torta, rellenas, picadas, entomatadas; guarniciones de chícharos, ejotes; caldos de haba, pastel azteca, corundas con rajas, caldos de camarón, chilpachole, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, entre muchos más.         Los pescados y mariscos guisados al gusto del comensal son otros productos de consumo obligado en la temporada.         De la gastronomía española se heredó la costumbre de comer habas en esta época así como la del bacalao y su preparación tradicional, de origen vasco.         Los postres de temporada son múltiples: la calabaza en tacha, chocolates, frutas cubiertas, torrejas, huevos reales, tamales, y particularmente la capirotada, que tiene sus variantes en cuanto a la preparación dependiendo de la región sin embargo básicamente se trata de capas de bolillo seco y frito bañado en una miel de piloncillo. Según la variante de la receta, se agregan pasas, nueces, almendras, manzana, plátano, crema y otros ingredientes. Se sirve espolvoreada con queso.        Así la gastronomía mexicana aportó al mundo vegetales que se han convertido del consumo mundial tales como la papa, la calabaza, el camote, el maíz, los chiles, el aguacate, el nopal y muchos más ingredientes y productos indígenas que son los protagonistas de la tradición gastronómica de la cuaresma.