Ulises Torrentera y productores, exponen sombrío panorama para el mezcal

Arisbeth ARAUJO/REFORMA Oaxaca, México.- Distintos productores de mezcal expusieron un panorama general del rumbo del mezcal a mediano plazo, durante el primer día del Congreso Tierra, Fuego y Cocina, realizado en Oaxaca. [caption id="attachment_179131" align="alignleft" width="199"] Foto: Cortesia El Saber del Sabor[/caption] Graciela Ángeles, de Real Minero; Ulises Torrentera, de In Situ; Francisco García, de Mezcal Wahaka y Asís Cortés, de Mezcal Jolgorio junto con Alejandro Ruiz, chef de Casa Oaxaca, señalaron la importancia de lograr un consumo responsable de la bebida, proteger las especies de agaves silvestres que requieren más de 20 años de maduración (Tobalá, Arroqueño, Largo, Cuish...) y generar consumidores y productores responsables para evitar la extinción de los agaves mezcaleros. "Si no se realiza un consumo responsable de la planta será un hecho que en tres años la mayoría de los mezcales silvestres, que no pueden crecer en ambientes controlados, desaparecerán. "Actualmente, sólo la especie espadín tiene posibilidad de seguir existiendo porque puede cultivarse, pero qué pasará con el resto, con los que requieren 20 o 25 años de maduración", planteó Graciela Ángeles, encargada de mezcales Real Minero. Mezcales como el Tobalá, Cush, Largo y Verde se han popularizado y cada vez existen más consumidores de ellos, pero el problema no radica en que se beba, sino en pretender hacer producciones a gran escala de ellos, cuando es imposible. "Se debe tener claro que no es una moda y que obtener una botella de un mezcal silvestre es más costoso y jamás podrán lograrse lotes muy grandes de ellos por las mismas características de las plantas. "Es importante regular la tala de ellos, es decir, los palanqueros deben tratar de dejar parte de la piña para que vuelvan a reproducirse de manera natural", afirma Ángeles. Al final de la mesa redonda, los especialistas hicieron un llamado a evitar que el mezcal se reduzca a una sola especie (espadín) y que tome el mismo rumbo que el tequila: ser comercializado a granel. Desde su perspectiva, primero se dede lograr una unión entre mezcaleros para generar leyes ambientales que protejan el mezcal, normas que regulen su venta y clientes informados y capaces de entender el valor de cada botella.