Oaxaca, México.- A pesar de que hoy en día la cocina mexicana es reconocida mundialmente y desde 2010, fue declarada como Patrimonio Cultural de la Humanidad, durante el siglo XIX los platillos mexicanos eran desdeñados y hasta considerados de segunda categoría. Así lo descubrió el doctor en Historia José Luis Juárez López, quien tras una ardua investigación de más de cuatro años escribió el libro Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX, donde rompe algunos mitos construidos alrededor de la cocina y la alimentación de nuestro país. Para empezar, señaló en entrevista con el Conaculta, la cocina mexicana como tal no surgió con la Independencia, ni se consolidó en los primeros años de la vida de México como nación independiente. “Considero que no es correcto proponer que México se hace un país independiente y que prácticamente ahí surge la cocina mexicana, me parece que no, es un proceso, el tener una cocina mexicana nacional o en vías de ser nacional, que dura todo el siglo XIX”. El también investigador del INAH apuntó que en el siglo XIX ya existían muchas de las preparaciones que ahora se conocen como “moles, antojitos, la gente ya comía tortas, teníamos toda esta variedad de guisos, chiles rellenos, albóndigas, salpicones, chalupas”. Lo más interesante, dijo, “es el lugar que tenían esas preparaciones, era un lugar de segunda categoría bajo las ideas de la élite, los ricos pensaban que estas preparaciones eran para el pueblo y nada más”. La gente acomodada, como sí tenía acceso a los grandes restaurantes que comenzaron a surgir en la segunda mitad del siglo XIX, así como a los recetarios occidentales, “preparaba guisos que no tenía el pueblo, como roast beef, pescado al vino, volovanes, en fin, todo este brote de cocina occidental comandada por la francesa, que causó furor en la élite mexicana”. En cuanto a los chiles en nogada, el especialista también rompe con el mito de su invención en honor a Agustín de Iturbide y sobre todo de las ideas nacionalistas y los colores patrios con que se les relacionan. “Los chiles en nogada ya existían, pero no tenían estas ideas nacionalistas que se les pusieron en el siglo XX. Sí se encuentran, pero en ningún momento se apunta que sean inventados para un emperador ni mucho menos y tampoco se indica que se reproduzcan los colores patrios con los ingredientes”. Todas estas ideas, comentó Juárez López, surgieron en los años treinta del siglo XX, que fue cuando empezaron a decir que los chiles en nogada tenían los colores patrios y que se los habían hecho a Iturbide, pero “es completamente del siglo XX, no se va a encontrar para nada ese mito en el siglo XIX”. Por otro lado, dijo, se piensa que en el siglo XIX había una enorme confrontación entre conservadores y liberales, “que eran enemigos y que se rebatían el poder político, pero yo encontré que una cosa que une a ambos grupos es que prefieren la cocina extranjera a la cocina del país”. En los mismos grupos mexicanos, destacó, había cierto desdén para las preparaciones “muy mexicanas”, aunque en realidad sí las comían como comida casera, preparadas por sus esposas o por la servidumbre. Así, aunque conservadores y liberales pugnaban por espacios diferentes, “estaban unidos en sus preferencias por la cocina francesa, inglesa, occidental, para sentirse importantes y lo mexicano, lo remitían al anonimato casero o a las masas populares”. A más de un siglo de distancia, el especialista destacó la importancia de realizar una investigación en torno a la cocina del siglo XIX, ya que “casi no se estudia, hemos descuidado ese siglo”, a pesar de la enorme importancia que tiene para la consolidación de la cocina mexicana actual que es catalogada como Patrimonio Cultural de la Humanidad. “Me pareció importante focalizar esta cocina antes de que entrara al gran escenario. Me parece que aceptar que tuvo estos desdenes por parte de los mismos mexicanos y por muchos extranjeros, es parte de nuestra historia culinaria que es también importante, porque después de todo, es una cocina triunfadora, pasó por estos cuestionamientos y finalmente fue reconocida en el mundo”. José Luis Juárez López comentó que para escribir el libro Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX tuvo que acudir a archivos, bibliotecas y las fuentes básicas de la cocina, como recetarios, calendarios, libros de señoras y de economía doméstica. Este tipo de documentos, “tienen un papel muy importante, pues es gracias a las mujeres, a que empezaron a escribir sus recetas para ellas mismas, primero y luego para las editoriales que se los solicitaban, empezaron a diferenciar la cocina mexicana que ellas preparaban en su casa, retoman esas preparaciones caseras y las empiezan a promover, con lo cual se convierten en difusoras de los valores alimentarios del país y de la cocina mexicana. Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX que da cuenta del desarrollo de la cocina nacional a lo largo de 223 páginas y que contiene ilustraciones del Calendario del Cocinero de 1865 y otros más provenientes de los archivos del Instituto Mora y del Instituto Nacional de Antropología e Historia, será presentado este jueves 26 de septiembre, a las 18:00 horas, en el Patio Quinta Margarita, del Museo Nacional de Culturas Populares.