Oaxaca.- Llega diciembre y con este mes la Posada del Cacao, un evento en el que se unen investigación, talleres, conferencias y degustaciones. Hace cinco años, a los pocos días de inaugurarse el Centro Cultural San Pablo, la Fundación Alfredo Harp Helú Oaxaca (FAHHO), la Biblioteca de Investigación Juan de Córdova y Chocolate Mayordomo empezaron con un festival que ha ido creciendo a lo largo de los años, pero que no pierde su primer cometido: dar a conocer la diversidad de bebidas del estado de Oaxaca elaboradas con cacao

Así, el 18 y 19 de diciembre, en el Atrio de San Pablo, tendrá lugar la 5ª Posada del Cacao. En esta ocasión, y siguiendo la costumbre de resaltar alguna bebida tradicional, se eligió al siaab gez, de Teotitlán del Valle (presentado el 18 de diciembre), y también se destacará la presencia de la jícara como utensilio para la preparación y consumo de las bebidas hechas con cacao. Además se contará con la presencia de Chiapas como estado invitado, presentando la bebida “agua de cacao” y los sistemas productivos de cacao que ayudan a conservar la selva.

El ‘siaab gez’ y la jícara

Estos cinco años de posadas se celebran con el siaab gez, un atole de espuma muy especial y cuya preparación requiere de un fruto poco conocido, el pataxte. Para su preparación en Teotitlán del Valle, las semillas de pataxte se fermentan en un proceso ancestral al enterrarlas en hoyos que son cotidianamente alimentados con agua de río. Este trabajo, laborioso y con cuidado y lavado constantes, produce el ‘cacao blanco’, así llamado en la región de Tlacolula.

Este ‘cacao blanco’ es codiciado por su aroma y más porque con él se hace una espuma más espesa. Las semillas de pataxte son muchas veces confundidas con las de cacao (Theobroma cacao), sin embargo, las primeras son un poco más planas y anchas y, aunque pertenecen al mismo género, Theobroma, son una especie distinta, Theobroma bicolor. En Chiapas se cultiva sobre todo en la zona costera del Soconusco, donde es considerado un producto secundario, usado para dar sombra a otros cultivos como el café y cacao.

Una vez que están fermentadas las semillas ya se puede preparar con ellas el siaab gez, el atole de espuma de Teotitlán del Valle, una bebida muy antigua y ceremoniosa que se prepara solamente en ocasiones y celebraciones especiales, como mayordomías, fiestas en las que los integrantes de la Danza de la Pluma ofrecen en misa a la Santa Patrona del pueblo y las bodas-fandango (Sa´ gwilly). El atole de espuma se suele acompañar con el platillo típico conocido como el ‘higadito’ durante el almuerzo.

Asimismo este año se destaca la jícara que, curiosamente como el pataxte, viene de árboles que se dan en Tierra Caliente, muy lejos de donde se consumen la mayoría de estas bebidas oaxaqueñas. En muchas de comunidades donde se elaboran estas bebidas con cacao, las jícaras son utensilios infaltables para preparar, servir y compartir. Sus formas y tamaños pueden ir de las pequeñas y redondas para una porción individual, que se amolda a la mano, a las largas y delgadas, que se utilizan para remover y servir la espuma, y a las enormes, en cuyo interior se mezclan directamente los ingredientes. Lo mismo pueden ser jícaras sencillas de un solo uso que otras primorosamente decoradas que se heredan entre generaciones. Este tema se presentará a través de una exposición que explora la relación a través del tiempo entre el uso de jícaras y las bebidas de cacao, y de un taller infantil de decoración de jícaras laqueadas.

Todas las actividades

El viernes 18 empezará la fiesta con una calenda, que saldrá desde Santo Domingo a las 18:30 horas, con zancudos y marmotas, hasta llegar al Centro Cultural San Pablo, donde las señoras invitadas estarán preparando sus bebidas: chocolate y champurrado (Oaxaca de Juárez), siaab gez (Teotitlán del Valle), popo (San Felipe Usila), chaw popox (San Mateo del Mar), pozontle (San Bartolomé Zoogocho), kuxatsy (San Juan Juquila Mixes), pinol (Santa Catarina Ixtepeji), chilate (Santiago Pinotepa Nacional) y agua de cacao (Soconusco, Chiapas), la bebida invitada de este año.

El sábado 19 sigue el festival cacaotero: desde la mañana, el registro empieza a las 10:30 horas, los niños pueden asistir al taller “Pinta tu jícara laqueada” de Chiapas, que es gratuito y con cupo limitado. A las 12 horas, en el claustro de San Pablo, Nisao Ogata, de la Universidad Veracruzana, dictará la conferencia El cacao en las culturas de América y un ejemplo de la diversificación productiva en el estado de Oaxaca. A las 16 horas, el chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos dará un taller gastronómico en el que cocinará con pataxte en el mismo claustro de San Pablo con una degustación para 200 personas.

Y para terminar este encuentro hecho de cacao, seguirán las degustaciones de bebidas hechas con esta semilla: chocolate y champurrado (Oaxaca de Juárez), bupu (Juchitán de Zaragoza), tejate (San Andrés Huayapan), wïnxatsy (Santa María Tlahuitoltepec), pozontle (Villa Hidalgo Yalálag), chone (el de San Bartolo Coyotepec y el de Santa María Atzompa, que son diferentes), tejate con pulque (San Lucas Quiavini) y agua de cacao (Soconusco, Chiapas).

Además, desde hace unas semanas está abierta al público la exposición Las bebidas del cacao en Oaxaca, donde se hace un recorrido más amplio de este grano y su uso en nuestro estado y también sobre las jícaras y el pataxte.

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Para preparar el siaab gez

Ingredientes: cacao, pataxte fermentado, trigo, canela, arroz y maíz.

Preparación: Para elaborar la espuma se tuesta en el comal el pataxte, el cacao, el trigo, la canela y el arroz; después se muelen en metate o se llevan al molino. La pasta que resulta de la molienda se entrega a una señora con experiencia que ha sido destinada para hacer las tablillas, las cuales deben ser grandes.

El día de la fiesta, seis metates y seis apaxtles (recipientes de barro) se preparan lavándolos muy bien. El agua que se va a utilizar debe ser cuidadosamente cubierta un día antes de su uso. Una vez que los metates ya están preparados se empiezan a resquebrajar las tablillas y poco a poco se le va agregando agua hasta obtener una pasta muy fina. Esta pasta se coloca en los apaxtles agregándole un poco de agua y con un molinillo especial se bate hasta que se empiece a producir la espuma. La espuma que va saliendo se aparta en otro apaxtle listo para ser servido sobre el atole blanco.

Para preparar el atole, se cuece el maíz sin cal (tlaciahual), después se muele en metate y la masa resultante se filtra con una manta de cielo y se pone a cocer. Finalmente, el atole se sirve a la mitad de una taza y sobre él se agrega la medida de un jomate (jícara con la que se sirve el gez al siaab, es decir, la espuma al atole) de espuma. Se endulza al gusto.