Inaguran el Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana. Chiles, ajíes, pimientos y especias,

Oaxaca.-La comida que conjuga una gama de tradiciones y saberes mezclados con una gran variedad de ingredientes existentes en el territorio nacional es tema del Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana. Chiles, ajíes, pimientos y especias, que fue inaugurado ayer jueves y concluirá el domingo en el Centro Nacional de las Artes. A la ceremonia de apertura, realizada en el Teatro de las Artes, del Centro Nacional de las Artes, asistieron el presidente del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), Rafael Tovar y de Teresa; la directora general de Instituto Nacional de Antropología e Historia, Teresa Franco, y el director en jefe de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca), Alejandro Vázquez. Rafael Tovar y de Teresa comentó que la gastronomía se ha convertido en parte de la agenda del orgullo mexicano: su desarrollo en los últimos años constata que sólo aquello que tiene una raíz y una identidad puede alcanzar una dimensión de expresión cultural. Teresa Franco, titular del INAH, manifestó que los esfuerzos del gobierno de México (fusionados con las comunidades portadoras, la sociedad civil y el sector privado) para salvaguardar la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocida por la UNESCO hace cinco años, han tenido una respuesta internacional extraordinaria. “Es un reconocimiento a la diversidad cultural y al fortalecimiento de nuestras identidades”. Dijo que la declaratoria de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ha brindado una plataforma para reconocer, salvaguardar y transmitir a las nuevas generaciones los conocimientos ancestrales de cosmogonías y técnicas tradicionales, que por siglos han constituido el fundamento de la identidad cultural de los mexicanos, y han configurado un factor de importancia toral para desarrollar y afianzar los lazos culturales, sociales y familiares. El tema elegido para esta edición, los objetivos y el programa de actividades planteados permitirán a este foro intercambiar conocimientos tradicionales y habilidades técnicas entre la gastronomía y la producción de alimentos en los planos internacionales, y estrechar lazos de cooperación entre los países participantes: de Asia, Medio Oriente, África, de los Andes y el Reino Unido, invitado especial. “En este proyecto, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana ha liderado la tarea de conjuntar esfuerzos en pro de la salvaguardia de la cocina tradicional mexicana”. En el ámbito internacional el debate sobre si las prácticas culinarias deben considerarse patrimonio inmaterial ha producido resonancias. “México fue el país pionero en concebir que eso que llamamos comer, además de ser una respuesta indispensable para la sobrevivencia a necesidades biológicas, se reconoce como la experiencia cultural elaborada por grupos humanos a lo largo de toda su historia. Se trata de un proceso estructurado y complejo que va desde la adquisición de las materias primas hasta el acto mismo del consumo”. En la ceremonia también participaron el coordinador nacional de la Comisión para el Conocimiento y Uso de la Biodivesidad (Conabio), José Sarukhán; el secretario de Turismo, Enrique de la Madrid Cordero; la directora y representante de la UNESCO en México, Nuria Sanz Gallego; el secretario de Turismo del Distrito Federal, Miguel Torruco, y la presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gloria López Morales, entre otras personalidades. El doctor José Sarukhán afirmó que la comida da mayor identidad en México y en el mundo, por eso es tan importante esta política de fomento a la gastronomía. “La comida fue el eje de la evolución de nuestra especie y, por tanto, es un tema que no podemos de dejar de lado; en ella se integra nuestra diversidad cultural y debemos protegerla. Se debe crear un programa que cubra la cadena de eventos que nos lleva un plato a la mesa desde la promoción y conservación de los ingredientes nativos”. Enrique de la Madrid señaló que promocionar la cultura alimentaria mexicana para que sea apreciada y reconocida por los nacionales y por el mundo “es el propósito de la política de gastronomía que impulsa México”. La presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gloria López Morales, subrayó que uno de los logros del presente año fue la presentación de las políticas públicas en favor de la cocina mexicana, lo cual marca un parteaguas en la protección de la cultura gastronómica y el sistema alimentario de nuestro país. “Así llegamos a esta nueva edición, sólo así podemos tener eficacia”. Nuria Sanz, representante de la UNESCO, concluyó que el trabajo que realizó México —cristalizado en 2005, cuando la gastronomía alcanzó el reconocimiento internacional— “es un concepto que habla de las actividades agrarias, de las prácticas rituales, de la experimentación, como lo fue la nixtamalización, de sus utensilios, del papel fundamental de las cocineras. México puso el acento y después siguieron Francia y el Mediterráneo”.