Agencia Informativa Conacyt Oaxaca.- La creciente demanda comercial por bebidas funcionales —que además de aportar nutrientes pueden mejorar la salud— impulsó a un equipo de científicos del Taller de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua a proponer y experimentar un nuevo proceso de pasteurización para estas bebidas que involucra el uso de luz ultravioleta. La comercialización de productos frescos y semiprocesados ha generado problemas serios de salud pública por la proliferación de algunos microorganismos patógenos, debido a la falta de control y prevención en los procesos de producción, aunado a la carencia de métodos de desinfección efectivos. El desarrollo de nuevas tecnologías como tratamientos de luz ultravioleta representa una excelente alternativa para mitigar estos efectos. Doctor Armando Quintero.“Tradicionalmente las bebidas funcionales son procesadas térmicamente mediante pasteurización. Con esto, la industria logra la inactivación de microorganismos patógenos y de deterioro, pero compromete características sensoriales como sabor y textura”, declara en entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el doctor Armando Quintero Ramos.

Textura, color, olor y sabor

Desde el Taller de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), Quintero Ramos, responsable del cuerpo académico de Tecnología y Bioprocesos de Alimentos y Química, detalla la investigación que realiza sobre pasteurización de bebidas funcionales mediante luz ultravioleta. “Se definen las bebidas funcionales como productos que poseen componentes fisiológicos que aportan un beneficio extra para la salud. El caso de estudio al que nos dedicamos es a los jugos de manzana”, explica el también integrante con nivel II del Sistema Nacional de Investigadores (SNI). La necesidad de encontrar alternativas de procesamientos que favorezcan la seguridad microbiológica y la retención de componentes funcionales y nutricionales de las bebidas procesadas ha llevado a la investigación a explorar el uso de luz ultravioleta como método de pasteurización, detalla Quintero Ramos. El equipo piloto para el desarrollo de esta investigación consiste en un sistema continuo de luz ultravioleta de longitud de onda corta, marca CideSure 3500, de manufactura norteamericana. Emite una radiación a la longitud de onda más germicida (254 nm), además permite controlar el flujo del líquido (de seis a 30 galones por hora) e irradiación, así como sistemas de control para garantizar la inocuidad de los productos procesados. Este equipo está certificado por la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés ) para la eliminación de las bacteria E. coli y Salmonella, de tal manera que la inocuidad de los productos generados está garantizada, explica Quintero Ramos. Durante el proceso para elaborar jugos de fruta con esta innovadora metodología, esta debe reunir características adecuadas y luego ser sometida a un lavado con una solución de cloro, cortada y sometida a extracción por compresión mecánica y posteriormente a filtrado. Después, el jugo obtenido es pasteurizado con irradiación de luz ultravioleta, envasado y sometido a refrigeración. El establecimiento de condiciones para el procesamiento de bebidas permitirá ofrecer al sector agroindustrial de Chihuahua y México un incremento al valor agregado de sus productos, debido a que esta innovación disminuye costos de producción, finaliza el doctor Armando Quintero Ramos.