Oaxaca.-La tortilla de maíz, ícono de la cocina mexicana y base de la dieta nacional, disminuyó su consumo un 40% en 30 años al “perder su sabor y su textura” pese a las variedades de maíz criollo que existen en el país, expresó este martes el empresario y promotor del maíz Rafael Mier.

“En México, centro de origen del maíz, no hay una sola tortilla; hay cientos de tortillas como tanta variedad de maíces criollos encontremos”, aseguró el promotor del Rescate del Consumo de la Tortilla en México.

Con esta enorme y desconocida diversidad de maíces, la tortilla está siendo abandonada al ser homogeneizada por la sociedad y por las mismas autoridades al “no llevar un registro de quiénes y qué maíces se están sembrando”. Se asume que solo hay “maíz blanco y amarillo”, lo que provoca un deterioro en la gastronomía nacional. Por ejemplo, la tradicional sopa conocida como pozole en la capital se cocina con maíz cacahuacintle; en Guerrero, con maíz ancho; y en Nayarit, con maíz jala.

Cambio en el maíz

En los estados de Sinaloa y Jalisco, se consumen maíces altamente modificados para alta producción; mientras que en otros estados como Oaxaca ya no se usa maíz local, denunció. Platillos mexicanos como los chilaquiles, las tostadas, las enchiladas y los tacos tienen a la tortilla como un “ingrediente invisible” al que nadie está prestando “en su imagen, calidad y sabor”, afectando “diferentes áreas económicas, culturales y de salud”. Consideró importante tratar la pérdida que están “teniendo en la alimentación, tanto en su calidad como en cultura frente a la excesiva cantidad de alimentos rápidos que se consumen ya en zonas tanto urbanas como rurales”. Lo anterior, señaló, obliga a la sociedad a “migrar” a otras cocinas y a abandonar la tortilla; sumado al acelerado crecimiento de la harina de maíz y la falta de interés social para hacer tortillas con las técnicas tradicionales como la nixtamalización, el proceso de cocción del maíz con agua y cal y posterior molienda. “No es lo mismo una verdadera tortilla con maíz de nixtamal que una tortilla comercial de harina de maíz industrializada de baja calidad, con conservadores y aditivos”, asumió Mier