Agencia Informativa Conacyt Oaxaca.- Las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2 afectan gravemente a la población mexicana; estos padecimientos tienen dos grandes aliados: las grasas saturadas y los ácidos grasos trans, dos tipos de grasas cuyo consumo eleva los niveles de colesterol en la sangre y, en general, incrementan el riesgo de sufrir el síndrome metabólico. Los ácidos grasos trans son creados químicamente por el humano por ser especialmente útiles en la formulación de alimentos como cremas vegetales y margarinas, y en la elaboración de grasas utilizadas en el freído de alimentos, pero los problemas de salud que ocasionan han provocado que varios países comiencen a prohibir su presencia en los alimentos para consumo humano. En la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), un grupo de investigadores, liderados por el doctor Jorge Fernando Toro Vázquez, ha desarrollado una alternativa saludable que sustituya el uso de los ácidos grasos trans en alimentos procesados y que al mismo tiempo permita que las empresas sigan elaborando sus productos. Dr. Jorge Toro, premio Timothy L. Mounts, 2017.Esta alternativa se da gracias al desarrollo de un proceso denominado organogelación, que consiste en la adición, al aceite vegetal, de pequeñas moléculas que tienen la capacidad de autoensamblarse y formar estructuras tridimensionales que “atrapan” la parte líquida del aceite y darle una textura elástica, similar a la de la margarina y otras cremas vegetales. Este trabajo, desarrollado por más de 10 años, le mereció a Jorge Toro el Premio Timothy L. Mounts, galardón otorgado por la División de Aplicaciones Comestibles de Lípidos y Aceites Vegetales de la Sociedad Norteamericana de Química y Fisicoquímica de Aceites (AOCS, por sus siglas en inglés), que nunca antes se había entregado a ningún grupo de investigación en México ni en América Latina. El premio llegó como una grata sorpresa para el investigador, que no sabía que había sido postulado por un grupo europeo, un grupo estadounidense y uno canadiense para recibir el reconocimiento.

El problema del algodón y el origen de las grasas trans

A mediados de 1800 no había duda de que el algodón era el rey de las fibras. Miles de hectáreas de terreno eran dedicadas a la plantación de algodón y miles de trabajadores, esclavos casi en su totalidad, dedicaron su vida a esta empresa. En esa época, uno de los grandes subproductos de esta industria era el aceite de algodón, que durante mucho tiempo no tuvo gran protagonismo, pues las ganancias económicas obtenidas por la comercialización de la fibra eran tales, que no hacían necesario el aprovechamiento del aceite y la mayoría de este subproducto se echaba a perder o se desechaba. Pero, en 1900, con la llegada de las fibras sintéticas y especialmente con la popularización del nailon, el algodón fue perdiendo terreno en el mundo textil y los productores de esta fibra se vieron en la necesidad de buscar formas alternativas de comercializar sus productos, entre ellos el aceite de algodón, explica Jorge Toro. El aceite de algodón tenía dos desventajas ante las grasas animales, la primera era su consistencia líquida, que lo hacía apto solamente para procesos de fritura. La segunda era su corta vida útil debida a la facilidad con que se enranciaba, un proceso de oxidación que ataca la estructura de los aceites vegetales y les confiere un sabor y un olor desagradables. Fue debido a la presión por disminuir estas características desventajosas que se desarrollaron los procesos químicos de transformación de los aceites vegetales. Estos procesos lograban otorgar a los aceites una consistencia sólida o semisólida, parecida a la de la margarina, además de retrasar el proceso de enranciamiento.

El nacimiento de un problema de salud

Gracias a la transformación de los aceites vegetales comenzaron a surgir productos como Crisco^®, en Estados Unidos, o las llamadas mantecas vegetales en México. Estos nuevos productos eran considerados como una opción de consumo saludable, pues no contenían colesterol ni grasas saturadas como las grasas animales. Estas nuevas grasas comenzaron a utilizarse como grasas para el freído y por tener un menor grado de instauración, es decir, de enlaces susceptibles a ser oxidados, los productos que se freían se volvían mucho más estables. Fue así como las papas, hamburguesas y otros productos a los que se les adicionaban estas grasas, adquirieron una vida de anaquel mucho más larga y las cadenas de comida rápida, como McDonald’s, comenzaron a crecer y a ampliar su distribución, explica Jorge Toro. Adicionalmente, los aceites transformados químicamente proveían de una textura apropiada para la formulación de nuevos tipos de alimentos como cremas vegetales, betunes, grasas para panadería y sustitutos de chocolate, amplía el investigador. El problema surgió cuando, poco a poco, los estudios clínicos sobre el consumo de este tipo de grasas fueron revelando que ocasionaban efectos nocivos en la salud humana. Una vez reunida la evidencia suficiente, la comunidad científica llegó a un consenso y concluyó que los ácidos grasos trans aumentaban los niveles del colesterol “malo” en la sangre y disminuían los de colesterol “bueno”, aumentando el riesgo de accidentes cardiacos o cerebrovasculares, además, en grandes cantidades estas grasas propiciaban el aumento de peso y el desarrollo de diabetes tipo 2.

¿Por qué no se eliminan las grasas trans?

Cuando se inventaron los procesos de transformación de los aceites vegetales en grasas semisólidas, la industria alimentaria se percató de las ventajas del uso de este nuevo producto y comenzó a realizar una transformación tecnológica y a adquirir maquinaria que le permitiera hacer uso de las grasas vegetales. A partir de ese momento, el uso de estas grasas comenzó a extenderse en todo el mundo, en la panadería, en la industria de la comida rápida e incluso en la farmacéutica; y su uso fue indiscriminado y poco regulado. “Esto se convirtió en una cadena tremenda, pues el alimento procesado se volvió un vehículo de estos ácidos grasos trans que ejercen un efecto crónico en el humano. Actualmente, la inversión que el sector salud requiere para poder restaurar la salud de las personas que empiezan a tener problemas de colesterol, de hipertensión y de diabetes tipo 2 es astronómico. Y, desafortunadamente, México, junto con Estados Unidos, es el país líder en estos padecimientos”, señala Jorge Toro. El problema es que para abandonar su uso, la industria alimentaria debe hacer una inversión tecnológica enorme a nivel mundial, y solo en países más adelantados en términos de normativa, como Dinamarca, Canadá y Suecia, se ha logrado establecer una reglamentación estricta para el abandono de estas grasas. En estos países no se permite la presencia de grasas trans en los alimentos, ejemplifica el investigador.

Un año más de grasas trans en los Estados Unidos

Gradualmente diferentes gobiernos y organizaciones de salud se han pronunciado contra el peligro del consumo de los ácidos grasos trans, estableciendo medidas para su prohibición, y en el 2018 será el turno de los Estados Unidos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) tomó en 2015 una determinación para erradicar las prácticas de adición de ácidos grasos trans a los alimentos para consumo humano. Para ello, dio a la industria un plazo de tres años para reformular los ingredientes de sus productos y eliminar el uso de aceites parcialmente hidrogenados. Esto quiere decir que si nuestro país desea exportar alimentos a este país vecino, deberá cumplir con sus normativas y tomar en cuenta que los ácidos grasos trans serán considerados como un aditivo nocivo y no será permitido su uso en alimentos, comenta Jorge Toro.

Una alternativa saludable surge en México

La sustitución de todas las grasas vegetales de los alimentos no es un reto fácil, pues hay que buscar sustitutos que, además de tener las propiedades de sabor y textura de las grasas que se utilizan hoy en día, sean una alternativa saludable. Pero ya desde hace más de 10 años, el equipo de investigación liderado por Jorge Toro aceptó este reto y el Premio Timothy L. Mounts es solo uno de los indicios de que va por buen camino. La metodología que el grupo de investigadores de la UASLP ha desarrollado se conoce como organogelación y permite que los aceites vegetales alcancen texturas parecidas a la de la margarina sin necesidad de agregar ácidos grasos saturados o de someterlos a procesos en los que se generen ácidos grasos trans. Grupo de Investigación del Dr. Jorge Toro.Esto se logra gracias a la adición de pequeñas moléculas provenientes de fuentes naturales como la cera de candelilla, un arbusto del norte de México, y otras fuentes vegetales. Estas moléculas tienen la capacidad de autoensamblarse y formar una especie de redes o telarañas que “aprisionan” la parte líquida de los aceites y le dan una textura semisólida. Este método tiene la evidente ventaja de no alterar la estructura molecular de los aceites y, por lo tanto, de no producir ácidos grasos trans, además de que su uso es efectivo incluso en concentraciones muy bajas, en las que la adición de solo tres por ciento de las moléculas organogelantes logra solidificar hasta 90 o 95 por ciento del aceite, explica Jorge Toro.

Empresas que buscan la tecnología mexicana

Jorge Toro hace énfasis en que la adopción de estas nuevas tecnologías se hará con base en el interés propio de las empresas, pero que gracias a las decisiones gubernamentales en materia de salud de prohibir la adición de grasas trans en los alimentos, la industria está teniendo un acercamiento bastante importante con el grupo de investigación y han comenzado a implementar la organogelación como parte de sus procesos productivos, e incluso han financiado parte de la experimentación en este tema. “Ahora, este va a ser un proceso gradual, porque de manera directa, el tipo de equipo que se utiliza para llevar a cabo la cristalización de los aceites, con la tecnología actual, es muy diferente al que se requiere para la organogelación. Pero va a ser una transición muy similar a la que ocurrió hace unos 40 años, cuando la mantequilla y otras grasas animales empezaron a entrar en un desuso y comenzaron a utilizarse la margarina y las grasas trans”. Desafortunadamente, los interesados han sido principalmente empresas estadounidenses, europeas e israelíes, y todavía no hay empresas mexicanas que se interesen por esta nueva tecnología, detalla el investigador.

Un reto que continúa

El grupo de investigación de la UASLP planea seguir trabajando en mejorar el proceso de organogelación. Pues para obtener la textura deseada en cada producto deben cuidarse variables como concentración y tipo de molécula organogelante, temperatura, velocidad de enfriamiento, tipo y tiempo de agitación y tiempo de cristalización, como lo explican en su último artículo publicado en la revista Food Research International; además de que todas las condiciones observadas en el laboratorio deben probarse a escalas industriales. Pero Jorge Toro considera que este es un reto alcanzable gracias al trabajo de investigadores, estudiantes de posgrado —en especial del doctorado de ciencias en bioprocesos—, a la inversión de la industria privada y a los apoyos económicos del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), que espera siga apoyando las investigaciones en el país a pesar de las adversidades económicas que se enfrentan.