Oaxaca.-Estudiantes de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM desarrollaron  una tortilla que en lugar de engordar a los consumidores, les ayuda a enfrentar la desnutrición y enfermedades como obesidad y diabetes. Se trata de un producto desarrollado por alumnos de la licenciatura de Ingeniería en Alimentos quienes a la tradicional tortilla que consumimos los mexicanos, le adicionaron proteínas, calcio, fibra, ácido fólico y una mezcla de microorganismos benéficos para el cuerpo. Comerse una de estas tortillas es equivalente a consumir los nutrientes que contiene un vaso de leche y contribuyen a combatir la obesidad y la consecuente diabetes mellitus tipo 2, pues no contienen “calorías vacías”. El aporte calórico de la "tortilla universitaria" de 25 gramos es de 68 a 70 kilocalorías, mientras que las que se ofrecen en el mercado, también de harina de trigo y del mismo peso, es de entre 80 y 100 calorías. "La diferencia más importante es que la tortilla convencional tiene calorías vacías (muchos carbohidratos), y dos piezas de las nuestras equivalen a los nutrientes de un vaso de leche, algo muy útil para comunidades con desnutrición”, explicó la investigadora Raquel Gómez Priego. "Es una tortilla única, no existe otra en el mercado que lleve un proceso de fermentación como éste. Además, tiene alto contenido proteico, ácido fólico, calcio, vitaminas y minerales”, detalló. Para su elaboración se utiliza una doble fermentación (combinación de dos tipos de microorganismos), por lo que las tortillas duran hasta un mes sin refrigerar, así que serían útiles en zonas marginadas y en los desayunos escolares. Estas tortillas se pueden hacer de harina de trigo o de maíz y su masa es útil para combinarse con alimentos salados o dulces, así como para elaborar crepas o base para pizza. El secreto de las tortillas universitarias no está en sus ingredientes, sino en la manera en que se preparan puesto que la masa se somete a un proceso de fermentación que le da sus características de sabor, aroma y textura. Durante la fermentación se producen ácidos orgánicos y compuestos llamados bacteriosinas que contribuyen a su conservación de forma natural, por lo cual no necesitan conservadores. Para su elaboración se utiliza una doble fermentación, que consiste en la combinación de dos tipos de microorganismos, por lo que las tortillas duran hasta un mes sin refrigerar, por lo cual podrían consumirse en zonas marginadas y en los desayunos escolares.