Gastronomía oaxaqueña forjó la Noche de Rábanos

A finales del siglo XIX los oaxaqueños no celebraban la Cena de Navidad como tal, en lugar de ello, el día 24 de diciembre se efectuaba la Comida de Vigilia con un particular menú centrado en hortalizas y tubérculos provenientes de Trinidad de las Huertas o La Noria, pescado que era traído de otras regiones y diversos productos que se cultivaban en Valles Centrales y se ofrecían en un magno mercado.

Bueno Sánchez indicó que el Mercado de Vigilia era una tradición que se remontaba al siglo XVI, esa vendimia se realizaba a lo largo de dos días y, por la década de 1889, es la cuna donde se gestó la festividad de la Noche de Rábanos; “era tan grande el mercado, como el de los sábados, que ocupaba 16 cuadras”, recuerda.

Los oaxaqueños siguen realizando las compras, pero ahora para la Cena de Navidad; para ello el Ayuntamiento de Oaxaca de Juárez brinda mantenimiento, orientación y administra 14 mercados públicos, además del Mercado de Abastos; en ellos los capitalinos pueden hallar una gran variedad de productos frescos y los locatarios cuentan con los mejores espacios para la venta de sus productos.

En el umbral del siglo XX, la Navidad en Oaxaca de Juárez giraba alrededor de la Comida Vigilia, donde el platillo principal era un producto del mar, señala el investigador Alejandro Méndez Aquino, quien confirma que en ninguna referencia de la época se menciona la Cena de Navidad. En una nota del periódico Mercurio del 22 de diciembre se señala “La noche del veintitrés…noche en que nuestros abuelos se surtían de pescado para la confección de la ‘comida de vigilia’ del día siguiente”. El pavo estaba limitado a algunos europeos que llegaron a trabajar en minas u otras industrias.

Pero ¿qué se expendía y cuál era el menú de Vigilia? Un lugar fundamental en la Comida de Vigilia  lo ocupa el pescado “Bobo”; para elaborarlo en empanada se adquirían el pescado, manteca, vinagre, cebollas, orégano seco, tomachiles en pedazos; pero si el “Bobo” se cocinaba en caldo, era necesario adquirir en el Mercado de Vigilia clavo y canela molidos, azafrán, alcaparras, pasas, almendras, sal, azúcar, vinagre, aceitunas y tomachiles. Además se preparaba el “Bobo” en nogada de mostaza, asado, en escabeche, sudado, embarrados, cubiertos, entre otros

El primer antecedente de la festividad data del 23 de diciembre de 1889, con  una exposición de flores que se realizó en la “Plaza de la vigilia navideña, y que se convertiría a partir del año de 1908 en la Noche de Rábanos como tal, los habitantes de la capital disfrutaban, además de pescado “Bobo”, de chiles rellenos de camarón para la Vigilia, tortas de vigilia, lengua prensada, buñuelos de rábanos, chilaquiles monjiles, pipián de vigilia, entre otros, de acuerdo al libro “Noche de Rábanos, Tradiciones Oaxaqueñas” de Méndez Aquino.

Jorge Bueno Sánchez explica que, poco a poco, con la apertura de carreteras, las comunicaciones más ágiles, el que se extendiera la cobertura de la energía eléctrica, empujó al cambio de las costumbres gastronómicas y comenzaron a llegar ultramarinos como el pescado seco; el bacalao; se popularizó el pavo “que no es  más que nuestro guajolote” y la Comida de Vigilia fue sustituida por la Cena de Navidad.

En Oaxaca se dejaron de preparar guisos como la coliflor capeada, calabacitas lisas o capeadas, tradición gastronómica sustentada en una cocina mestiza; la modernidad cambió alimentación puesto que, luego de los años 40 del siglo XX las carreteras permiten la oferta en Oaxaca de mayor variedad de pescado a ello se suma que, poco a poco, Trinidad de las Huertas fue desapareciendo con la venta de terrenos y absorbida por la mancha urbana, con lo que se dejaron de cultivar hortalizas. Hoy los rábanos deben ser cultivados específicamente en El Tequio, por parte del Ayuntamiento de Oaxaca de Juárez.

En el mercado de Abasto y en la red de mercados se realizan vendimian días previos a Navidad, de ello se ha separado la Noche de Rábanos, para deleite y fortuna de las y los capitalinos y disfrute y admiración de visitantes y turistas.