Oaxaca.-La Organización de las Naciones Unidas (ONU) reconoció el trabajo del chef mexicano Enrique Olvera, quien recientemente se posicionó con su restaurante Pujol como el doceavo en el ranking mundial elaborado por la revista The World’s 50 Best, por su labor sustentable.

En entrevista con el sitio de Noticia de la ONU, el chef con el mejor restaurante de Norteamérica contó que su negocio sólo cuenta con tres menús:  una barra de tacos, un menú de maíz y uno de mar. Es decir, la carne la de res está completamente fuera de la variedad que ofrece. Pero, ¿por qué?

“Hemos decidido que no íbamos a trabajar con este tipo de carne porque estamos conscientes que el impacto en la huella de carbono por la carne de res es muy alto, así que sólo la utilizamos de vez en cuando, su consumo aquí es muy limitado. Estamos muy interesados en fomentar un consumo más consciente y respetuoso del medio ambiente y que al mismo tiempo beneficie a productores locales”, dijo Olvera.

Pujol además se caracteriza por su preocupación sobre el origen con los productos con los que trabaja, por ello ha elaborado una red de comerciantes para producir alimentos locales de zonas como Valle de Bravo, Xochimilco y Oaxaca de Juárez.

Esta red consiste en adquirir los alimentos de alta calidad conociendo así su origen y asegurando que conservan sus nutrientes, sin pasar por procesos químicos, y conservando un gran sabor. Además, detalla, que la basura orgánica que se genera con ellos es devuelta como compost a los mismos agricultores logrando ser aún más sustentables.

“Necesitamos no perder ese vínculo, hoy en día ya no sabemos de dónde viene la comida, no sabemos cómo se produce y hablamos de comida chatarra pensando que sólo son cosas fritas o comida rápida. Pero hay jitomates que son chatarra porque crecen en hidroponía con miles de químicos y sin ningún valor nutricional.  Lo que tenemos que hacer es saber cómo se producen alimentos y quitarnos esa mala costumbre de regatear y pagar bien a quienes producen los alimentos”.

Otra de las iniciativas que busca reforzar el chef es la de rescatar el maíz, por eso creó su propio molino, donde hace más de 10 años elabora tortillas de variedades criollas del maíz y no las que comúnmente se realizan con harina deshidratada, sin valor nutricional.

“También aquí se repite la fórmula: beneficio a productores locales de Oaxaca; rescate y difusión de variedades criollas de maíz; y un sabor y calidad extraordinarias”, sustenta el artículo de la ONU.

La Organización de las Naciones Unidas recordó finalmente seguir la Agenda 2030 que tiene como principal objetivo erradicar la pobreza y proteger el medio ambiente. Una premisa con la que está comprometida en restaure Pujol.

Con información de Sin Embargo