Ulises Torrentera
Oaxaca.-Después de 25 años en la industria del mezcal, he advertido muchos cambios que van desde una total indiferencia hacia al mezcal en México, hasta lo que se ha dado por llamar el boom del mezcal, ocurrido entre 2005 y 2017. En ese lapso, muchas cosas han sucedido. Desde la modificación de la Norma Oficial Mezcal, hasta la adquisición de marcas de mezcal por grande compañías trasnacionales; desde el reconocimiento del mezcal como una bebida única e incomparable, hasta la adopción en Estados Unidos de la categoría spirit agave, así como la siembra, cultivo y elaboración de destilados de agaves en ese país, Australia, India y Sudáfrica.
El mezcal ha repuntado en el mercado mundial, de manera exponencial. El año pasado, el Consejo Regulador de Mezcal (CRM) reportó una producción de poco más de 5 millones de litros, de los cuales el 92 por ciento se produjeron en Oaxaca. De la producción total tan sólo el 1 por ciento se encuentra dentro de la categoría de mezcal ancestral, sin duda alguna el que más trabajo cuesta para producir no solo por la rusticidad de su manufactura: machacado a mano, fermentado en ollas o cueros de vacas y destilado en ollas de barro, sino también porque tiene muchas mermas. En términos generales producir un litro de mezcal ancestral requiere de por lo menos 30 kilos de agave, contra, por ejemplo, 18 o 20 kilos para mezcal artesanal y 7 u 8 kilos para mezcal industrial.
Si bien es cierto que el precio del mezcal se ha incrementado en los últimos años, éste resulta insuficiente para el trabajo que representa hacerlo. Entre muchos de los problemas que enfrenta el mezcal actualmente es el bajo precio que se le paga al productor, tanto por comercializadores de México como de otros países, incluido Estados Unidos.
Pongamos en perspectiva al mezcal con respecto a otros destilados: Todos los destilados excepto el mezcal requieren de materia prima que tarda en madurar entre tres y seis meses. Si la producción de los granos es intensiva y extensiva, se puede cosechar hasta tres veces por año. En el caso del whisky, para que obtenga su sabor característico es necesario que repose en toneles de madera un tiempo determinado. El vodka, no requiere de gran cosa y para hacer gin basta con destilarlo con algunas plantas. No digo que ello sea un trabajo fácil o que no requiera pericia y un largo entrenamiento, solo me refiero al tiempo de espera de la materia prima.
Para el caso de mezcal es necesario esperar que la planta, el maguey o agave, madure entre 6 a 30 años. Tan solo por eso el precio del mezcal debería ser mayor que cualquier otra bebida. Cuando digo un largo tiempo de espera, no significa que el productor se siente a esperar. En ese lapso habrá de cuidarlo: quitarle maleza, apartarlo de sombras, vigilar que no tenga plagas y si hay, proceder a eliminarlas; así año tras año. Mientras crecen, en esos terrenos no puede sembrarse otra cosa, sino esperar que maduren. A ello habría que agregar la maestría para hacer mezcal, buenos mezcales. Como en todo siempre habrá alguien que llegue a la maestría en su oficio. Lo mismo ocurre con el mezcal. Hacer mezcal, a diferencia de otros destilados, es un oficio que demanda mucho cuidado. Generalmente el oficio es heredado generación tras generación. Hacer mezcal tradicional o ancestral requiere un esfuerzo aún mayor.
Actualmente el precio de mezcal en un palenque o destilería oscina entre los 7.5 y 12. 5 dólares y hay comercializadores de mezcal que lo pagan a menor precio: 5 dólares. El problema es que los comercializadores de mezcal imponen ese precio por dos razones básicamente: Porque en México el impuesto para la venta de mezcal es de 53 por ciento de un impuesto especial, más 16 por ciento de impuesto al valor agregado, es decir un 70 por ciento. Este porcentaje se va al fisco. Y el otro motivo es más bien mercantil: maximizar las ganancias.
Esta situación obliga a los productores y comercializadores a degradar o adulterar el mezcal para satisfacer el creciente mercado, especialmente en Estados Unidos. Y es una práctica que va en aumento. Este es el juego perverso que impone el mercado.
Esta situación también es producto de lo que pasa con el tequila, su industrialización alcanzó también al mezcal. No solo degradando el producto, sino también manteniendo precios bajos para que sea competitivo con otros destilados.
Entonces, ¿cuál es el futuro que le depara al mezcal? Esta pregunta resulta inquietante por sus implicaciones a corto y mediano plazo. Considero que el mezcal continuará degradándose para satisfacer el mercado mundial. ¿Qué queda por hacer? Pienso que los distribuidores en otros países, y aquí también, deberán recategorizar el producto y dejar de manejarlo en su portafolio como un destilado más.
Sé que esta tarea resulta, actualmente, muy difícil dada la dinámica que tiene el mercado. Lo único que queda es concientizar al consumidor para que exija a los productores, importadores y distribuidores vender productos genuinos y pagarlos a precios justos.
Por eso Farolito quiere ser un referente en ese sentido. Nosotros ofrecemos pequeñas producciones de auténticos mezcales. Esto ha sido nuestra constante a lo largo de los más de 25 años en la industria del mezcal. Como investigador, promotor y curador de mezcal, es lo único que puedo ofrecerles. Estén seguros que nuestra divisa es la de ofrecer al consumidor final un producto altamente calificado y con el más estricto rigor de selección.
Las pequeñas ediciones de mezcal aseguran la sustentabilidad. Lo que queremos es continuar trabajando con maestros mezcaleros que sienten la pasión por lo que hacen para que su tradición, la heredada de sus padres, continúe. Por eso brindemos con Farolito para asegurar la pervivencia de los mezcales ancestrales.
Salud,
California. Julio 2019
