El mezcal tradicional está en crisis

Hace 20 años un restaurante ubicado en parque central de Coyoacán en la Ciudad de México, abrió su carta de bebidas alcohólicas, al mezcal, cuando todavía, este,  era considerado como una bebida de muy baja calidad, y a la mayoría de las personas les parecía una bebida muy agresiva al paladar. Junto con ellos, el movimiento de chefs e investigadores de la gastronomía mexicana comenzaron, también a rescatar bebidas alcohólicas tradicionales mexicanas, entre ellas el mezcal. En ese momento, algunos le auguraban un futuro prometedor a este bebida tradicional mexicana, otros más ni siquiera le dieron importancia.

 Lo cierto es que a 20 años del inicio de llamado boom del mezcal en la Metrópoli mexicana, este se ha extendido a otros estados y otros países. El estado de Oaxaca fue el mayor productor de este destilado con el 92% de la producción total del país en el 2018, de acuerdo a datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C., (CRM) único organismo Evaluador de la Conformidad que existía hasta ese momento. (Ahora ya hay 3 organismos más, autorizados para certificar la producción y comercialización del mezcal)

 La demanda del mezcal ha crecido a pasos agigantados en los últimos años. En el 2014 se certificaron para su comercialización 1,451,718 lts  y en el 2018 fueron 5,089,667 de acuerdo a datos del CRM. Es decir en 4 años creció un 350% aproximadamente, cifra porcentual de crecimiento alta que no la tiene el Tequila, por ejemplo. Esto por supuesto trae beneficios, pero también trae complicaciones.

 El mezcal auténticamente tradicional, al ser un producto con una carga social, cultural, histórica e identitaria, elaborado de forma artesanal, no puede responder a esta demanda a menos que se desvirtué. Y eso es lo que está pasando. 

Pero  ¿Que características tiene un mezcal tradicional? De acuerdo a Luis Nogales, director del Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal, el mezcal tradicional tienes 3 características principales inherentes, el primero la transmisión oral generacional de la elaboración del mezcal, donde el maestro mezcalero o maestra mezcalera son los portadores de este conocimiento, que viene desde el virreinato y que es una mezcal de conocimientos culturales que van desde el horneado y la fermentación heredada por las culturas prehispánicas y el destilado heredada de las culturas asiáticas y europeas. La selección de magueyes mezcaleros de la región, no todos los magueyes son utilizados para hacer mezcal, ha sido una selección que se ha llevado muchos años y el famoso perlado del mezcal, que es una técnica utilizada para poder hacer los “cortes del mezcal” lo que es la punta, el cuerpo o corazón y las colas. Pero también es utilizado para graduar el mezcal que queda entre 45º y 55º.  Si el mezcal no cumple por lo menos con estas tres características , deja de ser mezcal tradicional. 

A pregunta expresa sobre que pensaba de los mezcales que tienen graduaciones más bajas y que no hacen perla, opinó lo siguiente?

 Actualmente debido a la gran demanda, ya no se respetan estos indicadores que hacen al mezcal un producto social y cultural, convirtiéndolo en producto desvirtuado, es decir, en un producto totalmente comercial.

 En otras palabras, el mezcal está siendo sacado de su contexto para volverlo totalmente comercial, pero eso sí lucrando con la cultura. Por ejemplo bajar los grados alcohólicos para que no sea “agresivo al paladar”, ¿No es mejor educar al consumidor y enseñarlo a tomar para que por lo menos respete esa características del mezcal, que ha prevalecido desde el virreinato?, ya si de plano no le gusta, pues que tome Tequila, que es una bebida menos “agresiva”. En el Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ), hemos propuesto que se reconozca al mezcal tradicional de otros mezcales que nos son tradicionales. Por ejemplo un consumidor al comprar una botella de mezcal puede ver en la etiqueta que diga que es artesanal, pero puede ser que no sea tradicional. Lo explico. Hay marcas que ante la demanda, deben comprar mezcal no a un solo maestro, si no a varios y lo que hacen es que juntan producciones de varios maestros mezcaleros y las revuelven para hacer uno solo, es decir los homogenizan. Dicha homogenización está a cargo de un Ingeniero Químico, que varias veces firma como el maestro mezcalero.  Sin duda el consumidor tiene derecho a saber si el mezcal que compra es tradicional y elaborado por un maestro mezcalero o es homogenizado. Al final que sea el consumidor el que decida cual quiere comprar. 

Entonces ¿Cómo un consumidor puede saber si es tradicional o no lo es? Nogales responde: Con la categorización actual del mezcal que hace la NOM-070, no es posible. El consumidor puede estar comprando un mezcal artesanal homogenizado, o un ancestral que no está ajustado de acuerdo a la tradición de la comunidad. El único indicador que es visible es la graduación alcohólica, es decir si compra un mezcal que tiene entre 45º o 55º, tiene mayores posibilidades de ser tradicional. La gran demanda del mezcal está poniendo en crisis al mezcal tradicional que puede llevarlo a la extinción. 

Al preguntarle si no es un poco catastrófico pensar que se puede extinguir respondió: Tenemos un ejemplo bien claro, el Tequila. El tequila era conocido como vino mezcal de Tequila, existían fábricas rurales, ahora solo quedan unas pocas de esas fábricas. La mayor parte de la producción del Tequila está en manos de transnacionales, ¿Quién se beneficio de la industrialización?. ¿Dónde quedó la verdadera cultura del tequila?  Si no hacemos nada por que prevalezca el mezcal tradicional, este va a desaparecer en manos de los industriales. El mezcal es un patrimonio inmaterial de México. Como tal debemos protegerlo. 

Al cuestionarlo sobre si la Denominación de Origen Mezcal no protege al mezcal. Respondió: Lamentablemente no protege al mezcal tradicional, ni siquiera menciona la importancia del conocimiento tradicional de hacer mezcal, heredado de generación en generación.  Por eso nosotros en el Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal, como ONG, tenemos como misión: Rescatar, preservar y difundir la cultura de los mezcales tradicionales de México, como patrimonio cultural inmaterial, desde una visión sustentable. Y esto lo llevamos a cabo interviniendo educacionalmente en los eslabones de la cadena productiva maguey-mezcal. En este momento, tenemos el Diplomado en magueyes y mezcales tradicionales de México que va en su 6ª edición, el objetivo es que los comercializadores de mezcal ya sea marcas, bartenders, sommeliers, se conviertan en Promotores de la cultura del mezcal y de esta manera contribuyan a la preservación del mezcal tradicional. 

Para finalizar, nos invita a que si nos gusta el mezcal, visitemos pequeñas fábricas de mezcal para poder vivir la verdadera cultura del mezcal tradicional.