Oaxaca.- Dos culturas gastronómicas se fusionaron y surgió una fiesta de olores, sabores, colores y texturas; también de hermandad, inspiración y pasión por la cocina, por los ingredientes de la tierra y del mar: Oaxacalifornia, es el concepto bajo el cual la gastronomía de Oaxaca y Baja California se encontraron para celebrar la riqueza culinaria.
En la ciudad de Oaxaca se realizó este festival del 20 al 25 de julio que reunió a chefs de la entidad oaxaqueña y del estado de Baja California Norte, quienes ofrecieron al público, cenas y comidas en los diferentes restaurantes anfitriones como Casa Oaxaca, Origen, Pitiona, Restaurante Sin Nombre, Zandunga, Oaxacalifornia, Sabina Sabe, La Olla, Las Quince Letras, Mustekala y Tierra del Sol.
La idea de Oaxacalifornia nació entre la plática, la cocina y el intercambio de saberes cuando el chef Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca visitó el restaurante Piedra Santa del chef David Alarcón en Tijuana; y en conjunto con los chefs Benito Molina y Antonio de Livier se concibió este concepto al que se sumaron chefs, hombres y mujeres, representativos de cada estado para experimentar todas las posibilidades de sabores.
Tanto Oaxaca como Baja California son dos destinos gastronómicos importantes de México, pero son “dos Méxicos diferentes”; así es como lo percibe el chef Alejandro Ruiz, en el sentido de que ambas gastronomías son muy diferentes en cuanto a las técnicas de cocina, las tradiciones y la cultura.
Mientras que la comida oaxaqueña parte de las tradiciones ancestrales, las recetas que pasan de generación en generación y de los ingredientes endémicos; en Baja California, se habla de una cocina nueva, con productos del mar de alta calidad, ingredientes mediterráneos e influencias de distintas partes de México y del mundo que llegan a esta ciudad fronteriza.
Compartieron saberes y sabores
Enseñanza, aprendizaje y cariño es lo que se lleva de Oaxacalifornia el chef Javier Plascencia, uno de los más reconocidos en la escena gastronómica de Baja California, quien se encuentra en constante búsqueda de ingredientes y sabores únicos; promotor de la producción local, desde vinos y cervezas, hasta productos de granjas orgánicas.
El creador de los restaurantes como Finca Altozano y Animalón, reconoce que Oaxaca es una región llena de ingredientes incomparables, muchos de ellos nuevos para los chefs de su entidad, pero con los que están experimentando y al mezclarlos con sus productos, surge un plato interesante, rico e importante; una fusión de culturas gastronómicas que considera, es un ejemplo que todas las regiones de México deberían probar.
Este encuentro representó para las y los cocineros la hermandad entre los dos estados, tal como lo definió Rodolfo Castellanos, chef oaxaqueño propietario del restaurante Origen, quien destacó que esta fue una oportunidad para mostrar la riqueza invaluable de cada entidad y enriquecerse con las experiencias de cada cocinero y cocinera.
Oaxacalifornia es una mezcla perfecta, un contraste fuerte entre la cocina ancestral, tradicional, con una cocina reciente, pero con productos de muy buen nivel, señala Ruffo Ibarra, uno de los chefs invitados, quien con su concepto Calibaja en su restaurante Oryx Capital en Tijuana, presenta una propuesta gastronómica en la que reúne los sabores de California y Baja California.
Coincide también el chef oaxaqueño Israel Sosa González del restaurante Oaxacalifornia, que aún con el distinto trasfondo cultural de cada una de las expresiones culinarias; los dos polos gastronómicos se complementaron con los conocimientos y propuestas de cada chef, donde compartieron el gusto por el buen comer.
Esta fue la segunda fase de Oaxacalifornia, pues en el marco de este intercambio las y los cocineros oaxaqueños fueron recibidos en las cocinas de Tijuana y el Valle de Guadalupe en Baja California a principios de este mes de julio; desde la experiencia del chef David Alarcón de Piedra Santa (Tijuana) y la Casa de la Tlayuda (CDMX), las y los visitantes disfrutaron de todo el festival de sabores que las dos entidades aportaron, con el objetivo de que este evento crezca y se consolide año con año.
Oaxaca también fue representada por, Olga Cabrera (Tierra del Sol), José Luis Sosa (Mustekala), José Manuel Baños (Pitiona), Gerardo Carrera (Sabina Sabe), Celia Florián (Las Quince Letras), Pilar Cabrera (La Olla), Israel Loyola (Restaurante Sin Nombre) y Aurora Toledo (Zandunga).
De Baja California, Miguel Ángel Guerrero (La Esperanza BajaMed), Oso Campos (Tras/Horizonte), Oswaldo Flores (La Corriente), Rael Coronado (Sea 180), Joe Figueroa (La Carmelita), David Castro (Fauna), Juan Cabrera (Casa Tijuana), Rafa Magaña (Campera) y Alfredo Villanueva (Villa Torél).
