Oaxaca.-En el sureño estado de Oaxaca existe una tradición culinaria de la que no se tiene registro en otra parte del planeta. Se trata de un platillo llamado Caldo de Piedra, que es preparado exclusivamente por los hombres de la comunidad indígena de San Felipe Usila, en la región de Tuxtepec, en honor a las mujeres de la región.
Pero no sólo la cuestión de género y de reconocimiento al trabajo femenino hacen de esta receta algo sui generis. Su forma de preparación también es bastante fuera de lo común. El caldo de piedra, como su nombre lo dice, se cuece colocando piedras al rojo vivo dentro de una jícara.
Su historia se remonta a épocas precolombinas en la zona de la Chinantla (a donde pertenece San Felipe Usila), donde la comunidad se reunía en torno a los ríos y lagunas abundantes de la zona. Una vez ahí, los grupos de entre 15 y 20 personas se ponían en acción. Pero ojo: sólo los hombres. Las mujeres descansaban porque era concebido desde el principio como una especie de regalo para agradecerles lo mucho que ayudan a los hombres todos los días. Por lo mismo, este ritual se llevaba a cabo principalmente en días importantes.
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Una vez que tenían el pescado, camarones o jaibas frescas listas, procedían a colocarlas con agua, jitomate, cebolla, chile verde, epazote, cilantro, agua y sal en huecos de unos 70 centímetros de diámetro que esculpían sobre las rocas. Posteriormente colocaban piedras pequeñas que anteriormente habían puesto a calentar directamente sobre las brasas.
De esta forma, el caldo que se hacían en esos cuencos estaba listo en unos 3 minutos. Y mantenía su calor hasta que las piedras dejaran de estar al rojo vivo. En ese momento ya todos podrían hacer un círculo alrededor del enorme “plato de piedra”, servirse en jícaras y disfrutar la comida. Por eso es que el caldo también era considerado un símbolo del trabajo comunitario.
Actualmente la tradición se ha perdido un poco. Hay chefs como Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, que han intentado rescatar esta receta, añadiéndola a su carta para que mucha más gente sepa de ella. En la capital del estado incluso ya existe un restaurante céntrico, llamado igual que su plato estrella, que se especializa en esa preparación.
En la Chinantla sigue cocinándose, aunque cada vez se usa más poner las piedras calientes directo en una jícara, no en las rocas esculpidas. Además, la región sufre de un problema de falta de agua y, por lo mismo, de pescados y demás insumos que proveían los ríos.
Tradiciones como estas vale la pena que no se pierdan. Son mensajes clarísimos de cuánto amor puede proveer la comida, sin importar dónde se le prepare.
Con información de paladarmexico.com
