Oaxaca.-El mezcal es una de las bebidas emblemáticas del estado de Oaxaca, su producción requiere de cuidado y mucha paciencia; en el proceso son indispensables la cosecha, cocción, molienda, fermentación, destilación y envasado. Un elemento distintivo para las celebraciones de las fiestas patrias que fusiona con platillos como el pozole, mole negro, tlayudas, tetelas, tacos o chile en nogada.

La palabra mezcal proviene del náhuatl y significa maguey cocido; son los maestros mezcaleros quienes con su experiencia y conocimiento se encargan de la selección de los magueyes que deben llegar a una edad óptima de maduración, la cocción que se realiza en un horno cónico de piso con piedra volcánica, así como de la destilación en alambiques de cobre, destacó Luis Niño de Rivera, representante del mezcal Amarás.

Este destilado conjunta la tradición con aromas y sabores únicos y representativos de los Valles Centrales del estado de Oaxaca. "Los elementos naturales de la tierra y el fuego transforman y enriquecen el dulzor de los agaves cocidos que al ser triturados constantemente por una rueda de piedra exponen a los néctares que son fundamentales para crear la enigmática bebida”.

Los magueyes se encuentran principalmente en Tlacolula, Matatlán, Mitla, Miahuatlán y Yautepec con variedades como el espadín, tobalá, arroqueño, sierra negra, tepextate y mexicano. “El mezcal es el resultado del trabajo y amor de maestros mezcaleros, de un proceso artesanal que destaca por su aroma, luminosidad, carácter y sabor; una bebida emblemática de las celebraciones de las fiestas patrias”.

Las características de este elemento se enriquecen al conjuntar con platillos como el pozole blanco o rojo que Catalina Lucas, cocinera tradicional de Tlacolula de Matamoros, prepara con maíz pozolero, guajillo rojo, hierbas de olor, pimienta y carne de pollo y cerdo o antojitos como las chalupas, molotes, garnachas y quesadillas de flor calabaza, epazote y chile de agua.

“En Mo-Kalli acompañamos los platillos con salsa roja, guacamole, tostadas y tortillas de maíz criollo que nixtamalizamos para después cocer en comal de barro. “Son recetas típicas de las fiestas patrias, en Tlacolula las celebramos con los símbolos patrios, música mexicana y decoramos con papel picado de colores, además de la coronación de la reina de estas festividades”.

El chef Sabás Espinoza del restaurante Maguey y Maíz, prepara el pozole con maíz tostado en comal que integra a un caldo elaborado con chiles guajillo, chilhuacle, costeño, chile ancho rojo y carne de cerdo. “Es una versión de la mixteca que aprendí a cocinar con mi mamá, se fusionan diversos elementos y texturas que se acompañan con tostadas preparadas con maíz de Oaxaca.

El maíz es uno de los ingredientes que nos da identidad, destaca Sabás Espinoza, producto que también está presente en los antojitos que se cocinan al comal como los tacos con chorizo, quesillo y chapulines o las tetelas de chileajo con un toque de pulpo. “Nuestros platillos son el resultado del amor por nuestra tierra”.Tlayudas, mole negro, tacos de tasajo, tortas de chamorro o pozole verde y rojo son opciones que enaltecen el sabor de la cocina, “impulsamos la relación con los productores de la región; cocinamos con ingredientes locales que enriquecen el sabor de nuestras recetas; podemos disfrutar del mezcal y del platillo al mismo tiempo”, expresó Héctor Audiffred propietario de La Popular.

Otra receta para celebrar las fiestas patrias es el chile en nogada; el chef Rogelio Saldaña del restaurante Sur a Norte lo prepara con ingredientes locales como la pera roja, manzana y durazno criollos, carnes de res y cerdo molidas; para la nogada realiza una salsa con nuez de castilla, crema agria que tintura con betabel rostizado. “El chile lo traemos del estado de Puebla, es una fusión de sabores que distinguen al tradicional platillo que decoramos con granada roja y brotes de chícharo y perejil”.