México produce 40 diferentes variedades de queso

Oaxaca.-Este alimento de consumo habitual en los hogares mexicanos, tiene una muy amplia gama no sólo en nuestro país sino en todo el mundo y curiosamente todos se elaboran a partir de un mismo insumo, pero con procesos tan variados y características tan diferentes como las múltiples opciones qué hay en el mercado, desde los quesos frescos con procesos simples hasta los madurados y añejados que requieren procesos largos y laboriosos. 

De estos últimos, como los vinos, guardada la proporción, se llegan a cotizar en varios miles de pesos cada kilogramo. Tal es el caso del queso Cabrales, un tipo de queso azul considerado el más caro del mundo al alcanzar un valor de 20 mil 500 euros (casi medio millón de pesos) por una pieza de dos kilos, lo que lo llevó a obtener un Récord Guinness. 

De los más de 2 mil tipos de queso que existen en el mundo, se estima que en México se producen cerca de 40 variedades, tales como el Oaxaca, Chihuahua, panela, manchego, asadero, Cotija, bola, entre muchos otros. “México es un país productor de leche con 12 mil millones de litros al año, de los cuales una parte se utiliza para producir 487 mil toneladas de diversos quesos”, menciona el jefe de control de calidad de Lyncott, empresa mexicana de derivados lácteos.

En los hogares podemos encontrar en su mayoría quesos frescos como el panela, Oaxaca, queso crema y doble crema por su versatilidad para elaborar platillos y recetas, aunado a esto, está el sabor, pero, sobre todo, el aporte nutricional para los más pequeños de la familia. 

De acuerdo con datos de la Canilec (Cámara Nacional de la Industria de la Leche) en 2020 los cinco quesos de mayor producción fueron queso fresco (96,9819 toneladas), doble crema (78,896 toneladas), Chihuahua (55,155 toneladas), amarillo (50,018 toneladas) y panela (49,910 toneladas).

Si bien existe la creencia de que el queso es dañino por su alto contenido de grasa, investigaciones recientes de The American Journal of Clinical Nutrition, han demostrado que los cheeselovers pueden consumirlo sin preocupación alguna, cuidando las porciones, ya que no existe relación directa entre el consumo constante de queso con los ataques al corazón o enfermedades cardiovasculares. 

Por esta razón, existen alternativas para quienes buscan cuidar la salud o son amantes del deporte y que son recomendadas por los nutriólogos. “Quesos como el cottage, panela, requesón y algunos quesos de cabra son recomendados por su bajo contenido de grasa, bajo valor calórico y alto contenido en proteínas. Para identificar un queso saludable se puede observar una textura firme y ligeramente acuosa, más pastosa como en el queso de cabra y poca capacidad para derretir”, afirma Daffne Baldwin Monroy, Maestra en Nutrición del Instituto Nacional de Pediatría.

Y para los paladares más exquisitos, existe la línea de los quesos maduros, caracterizados por sabores y aromas más intensos, menor cantidad de agua y una corteza firme. Los tres más famosos son el queso Brie, Gruyere, Azul, y Camembert. Estos suelen consumirse en tablas de quesos acompañadas de frutos y semillas para contrastar su característico sabor.

Curiosidades de los quesos 

1. El mozzarella es reconocido en todo el mundo como ingrediente principal de la pizza, lo que pocos saben es que originalmente se elaboraba con leche de búfalo.
2. Pizza Hut es la empresa que utiliza más queso en el mundo con un total de 136,077,711 kg al año.
3. La forma y el peso de los quesos tienen una razón de ser, sirven para identificar su tipo y procedencia.
4. Suiza es uno de los países con mayor tradición quesera en el mundo.
5. En 2019 el queso Oaxaca fue galardonado en los World Cheese Awards con medalla de bronce.