Los matices embriagantes de "DamaJuanas"

Texto y foto: César Elí García

Oaxaca.-Uno de los pueblos con mayor tradición en el cultivo del maguey y por ende en la destilación del mezcal es sin duda Miahuatlán de Porfirio Díaz. Paradójica ciudad asentada al pie de la cordillera de la Sierra Sur. Hasta hace apenas un año era paso obligado para los viajeros a la costa oaxaqueña, hoy ha quedado excluida de la ruta turística tras la inauguración de la supercarretera Oaxaca-Puerto Escondido.

Una de sus múltiples Agencias, es Mengoli de Morelos. Solo en ese territorio, se pueden contar alrededor de dieciocho palenques destiladores, entre ellos se cuenta “Damajuanas”. Empresa familiar que dirige el maestro Audencio Ramos Cortés de la mano de su esposa  la maestra Ana Vázquez Ramos.

Audencio es la tercera generación dedicada al oficio alquímico del mezcal, primero su abuelo y posteriormente su padre, de quien heredó los secretos familiares. Hoy, su hijo Guadalupe, de apenas tres años, vive de manera cotidiana el trabajo del palenquero, en su momento, Audencio espera que continúe con la tradición.

La tarde es fresca, y mientras degustamos los matices del sabor embriagante, Audencio me inicia en los misterios del mezcal, comenzamos con un Madrecuishe, luego un Bicuishe, le siguen Coyote, Mexicano, Maguey pulquero y el clásico Espadín. El calor del mezcal en el vientre, nos conduce a la plática, estas son las palabras de Audencio.

—Aprendí el oficio de palenquero de mi padre, primero trabajaba con él, pero siempre llega un momento en que uno tiene que tomar su propio camino, fundé el palenque “Damajuanas”, que es como se le llamaba a las botellas de vidrio soplado en forma de corazón, son grandes, de  veinte litros, en donde se guardaba el mezcal. Aquí trabajo con mi mujer y mis hijos, hoy estamos destilando un Madrecuishe, al rato vamos a pasar para que prueben uno calientito de punta.

Cuando busqué nombre para mi palenque, me costó trabajo, aparte del trámite, ya todos los nombres que se te puedan ocurrir están acaparados, hay quien registra marcas de mezcal y no las ocupa. La mayoría de estos registros los hacen revendedores, que poco o nada saben del mezcal. Afortunadamente, ya logré conseguir el registro y la certificación.

Aquí en Mengoli, hacemos una feria del mezcal, la comenzamos los productores de la región en el 2020, con la pandemia todo se paró, pero no nos detuvimos, aquí en el palenque nos reunimos y lo planeamos, cada año crece un poquito, el año pasado contamos con treinta productores, productores; porque en Oaxaca hacen una feria muy grande, pero la mayoría son revendedores. El año que viene, queremos hacerla un poco más grande, e incluir un poco de la gastronomía que se genera del maguey, porque también es alimento.

Ese maguey por el que me preguntas, Papalometl, es el mismo que el Tobalá, solo que Papalometl le dicen por la mixteca, un maguey silvestre. En el mezcal también hay modas, hace tiempo estuvo de moda el Tobalá, que porque no hacía cruda, pero no, todos los mezcales hacen cruda, solo que la cruda del mezcal es amanecer con hambre, almuerzas bien, te tomas otros dos y quedas contento.

Antes, uno salía para tratar de vender nuestro producto, ahora no, ahora lo vienen a buscar. La gran diferencia es que ir a ofrecer algo te expone al regateo, aquí, en cambio, yo puedo poner el precio a mi trabajo, que como todos queremos que nos paguen lo justo.

Para tomar mezcal hay que saber tomarlo, hoy lo toman por moda, una vez fui a una fiesta, en donde estaban dando mezcal, la gente no lo sabe tomar, apenas terminó la comida, iba a comenzar el baile y ya todos estaban borrachos. Antes incluso, aquí en el mismo pueblo decían “Mezcal, ni que fuera macuarro” una expresión despectiva, lo que daban en las fiestas era Tequila y Bacardí, pero ahora todos quieren dar mezcal.

Yo ocupo para la fermentación, tinajas de madera de sabino. El sabino es una madera que crece con mucha agua a la orilla de los ríos y por eso sella bien; la madera se hidrata y ajusta en las uniones. En cambio, el pino, al ser una madera más dura, sus fibras están más apretadas, y no se hincha tanto como el sabino. Para destilar ocupo el alambique de cobre, o sea este es un mezcal artesanal, el ancestral es en olla de barro.

Yo creo que para hacer un buen mezcal, el mezcalero pone algo de sí en su trabajo, sobre todo cariño, si no, no sale un buen mezcal, cuando se hace de mala gana no rinde el producto, la exactitud es indispensable, yo digo que el mezcal tiene el sabor del mezcalero.  

Tres mezcales de punta y tengo la calma como para detenerme en los colores de la tarde, que a contraluz delatan los campos de maguey, la biodiversidad de nuestra tierra, nos permite generar un espectro espirituoso de variados estados de embriaguez. Cae la tarde y me despido, atrás queda Gaudencio y Ana, atrás queda “Damajunas”. Para este matrimonio de Maestros Mezcaleros, el trabajo apenas comienza, destilarán toda la noche, en sus desvelos cosecharán los vapores del maguey. Mientras me alejo, me quedo pensando que; el maestro mezcalero es quien tiene mayor derecho a disfrutar de los beneficios económicos y culturales del mezcal. Fue tanto su amor a este trabajo, que lo procuró en esos tiempos en que el mezcal era ninguneado.

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